Table of Contents
世界にはソルロンタンほど深く心を癒してくれるスープはそう多くありません。そのスープは乳白色でとろりとしており、乳製品やでんぷんではなく、牛骨を何時間もかけてゆっくりと煮込むことによって作られます。味付けは控えめで見た目も地味なソルロンタンですが、その真価を理解する者には、深く滋養に富み、体を温め、静かに並外れた一杯がもたらされます。
ソルロンタンとは？
ソルロンタン（설렁탕）は、主に牛の足の骨（サゴル、사골）や膝の骨（ドガニ、도가니）、そしてしばしば牛足そのものを大きな鍋で6時間から12時間煮込んで作る、伝統的な韓国のスープです。その結果、完全に白く、溶け出したコラーゲンと乳化した髄の脂肪でとろみがあり、重さを感じさせない驚くほど濃厚なスープができあがります。このスープは深い器に入れられ、細いそうめんのような小麦麺またはご飯、柔らかく煮込んだ牛肉の薄切りやホルモン、そしてたっぷりの薄切りネギを添えて供されます。重要なのは、ソルロンタンは一切味付けせずに提供されることです。小さな塩皿と少量の白胡椒が器の横に置かれ、客は各自の好みに合わせてスープを味付けします。
王室由来の物語
ソルロンタンの起源は朝鮮王朝時代にまで遡り、有名な伝説では朝鮮の成宗が犠牲牛を伴う祭祀を執り行った際に由来するとされています。儀式の後、王は肉と骨を多くの参列者に食べ物として配るよう命じました。大勢の群衆に素早く食事を供給するため、宮廷の料理人たちは骨と水を大きな釜で煮込み、全員に行き渡るようなシンプルで乳白色のスープを作りました。この物語が文字通り真実であるかどうかに関わらず、それはソルロンタンの精神を反映しています。つまり、創意工夫と寛大さから生まれたスープであり、できるだけ多くの人々に栄養を与えることを目的としています。数世紀にわたり、ソルロンタンはソウルの食文化を象徴する料理の一つとなり、ソルロンタン専門店（中には100年以上営業している店もあります）ではそれしか提供されていません。
スープが白いのはなぜ？
ソルロンタンの最も特徴的な点は、その不透明で乳白色の色合いです。初めて飲む人の多くは、骨スープは透明だと予想しているため驚きます。この白さは乳化という過程によって生まれます。髄とコラーゲンが豊富な牛骨を、中火から強火で何時間も煮込むと、髄の脂肪が微細な液滴に分解され、水中に分散して乳化状態になり、白く見えるのです。透明な骨スープは、脂肪が乳化しないよう、穏やかな低温で煮込むことで作られます。ソルロンタンは、特徴的な色を出すために、何時間にもわたって一定の活発な煮沸を必要とします。骨から取る最初のスープは比較的透明であることが多いですが、経験豊富な料理人は骨を保存し、二度目のスープを煮込みます。二度目のスープは通常、最初よりもさらに乳白色になります。
自宅でソルロンタンを作る方法
本格的なソルロンタン作りは、忍耐が必要な作業です。まず、牛骨を一晩冷蔵庫で冷水に浸し、血を抜きます。骨を沸騰した湯で10分間茹で、その後水気を切って徹底的に洗い流します。きれいにした骨を大きな寸胴鍋に入れ、4〜5リットルの水で覆い、強火で沸騰させます。アクを取りながら、骨が水に浸るように適宜水を足しつつ、この沸騰状態を6〜8時間維持します。最後の2時間で、牛肉を鍋に加え、柔らかくなるまで煮ます。牛肉を取り出し、薄切りにして脇に置きます。スープを濾し、冷蔵庫で冷やします。濃くて白いゼラチン状のスープができたら成功です。
ソウルでソルロンタンを食べるなら
韓国で最高のソルロンタンのいくつかを見つけることができるのはソウルです。ソウルにはソルロンタン専門店（多くは24時間営業）があり、一日中スープを提供しています。1902年創業の仁寺洞にある「イムンソルロンタン」は、韓国で最も古い現存するレストランの一つで、1世紀以上ほとんど変わらないソルロンタンを提供しています。麻浦や江南などの他の地域にも、熱心な常連客がいる愛される地元の店があります。伝統的なソルロンタンレストランで注文する際には、客は異なるトッピング（牛肉、ホルモン、またはミックス）から選び、好みの麺の種類を指定し、食卓で自分で味付けをするための、手つかずのスープを受け取ります。
Daebakで韓国スナックを探そう
韓国料理が好きですか？DaebakのSnackFever Boxで、本場の韓国スナックとラーメンを自宅までお届けします。
