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韓国料理には、一口ごとに何千年もの歴史が息づいています。冬のために埋められた発酵壺から、ユネスコ無形文化遺産に登録されたキムチ作りの集まりまで、韓国の食卓に並ぶ料理は、気候、地理、儀式、そして職人技の結晶です。プルコギやビビンバの向こうには、ベテランの食通さえも驚かせる事実の世界が広がっています。次に韓国料理を食べる際の認識を変える、検証可能な韓国料理の事実を10個ご紹介します。
1. キムチには200種類以上が記録されている
キムチと聞くと白菜キムチを思い浮かべる人がほとんどですが、韓国の食品学者たちは200種類以上の異なる種類を記録しています。ソウルのキムチフィールド博物館と光州のキムチタウンにあるキムチ博物館では、ペクキムチ（白キムチ）やトンチミ（水キムチ）、オイソバギ（キュウリの詰め物キムチ）、ガッキムチ（からし菜）、ブチュキムチ（ニラ）、済州のタンジェリンキムチなど、様々なキムチが展示されています。韓国の各道は、地域の気候、海産物、農産物に基づいて独自の季節のレシピを開発しました。
2. キムジャンはユネスコに正式に認められている
2013年12月、ユネスコは、冬のためにキムチを作り共有する共同体的な慣習であるキムジャンを、人類の無形文化遺産の代表リストに登録しました。毎年11月には、家族、隣人、そして地域社会全体が何トンものキムチを一緒に準備し、寒い季節のために各家庭が十分な発酵野菜を確保できるようにします。ソウルや光州のような都市では、何千人もの市民が集まってキムチを作り、恵まれない家庭に寄付するキムチフェスティバルが開催されています。
3. 韓国の醤（ジャン）作り文化が2024年にユネスコに登録された
キムジャンだけではありません。2024年12月、ユネスコは韓国の醤（ジャン）作り文化、すなわちカンジャン（醤油）、テンジャン（発酵味噌）、コチュジャン（発酵唐辛子味噌）を作る知識と儀式を、韓国にとって23番目の無形文化遺産リストに登録しました。韓国文化財庁は、一部の韓国の家庭では醤油を何十年も熟成させ、代々受け継がれてきた「元種」を維持していると述べています。
4. ほとんどのレストランではパンチャンは無料で、おかわり自由
カジュアルな韓国料理レストランに入ると、注文する前に出てくる小さな副菜、パンチャンは無料です。おかわりも無料です。この習慣は、朝鮮時代のパンサン（食卓のセッティング）のエチケットにまでさかのぼり、パンチャンの数が食事の格式を示していました。3楪（チェプ）のセッティングでは3種類の副菜が提供され、韓国宮廷料理で使われる12楪のパンサンでは12種類が供されました。今日のカジュアルな食事客はこの伝統の恩恵を受けています。たとえささやかな店でも、キムチ、もやし、大根の漬物などを追加料金なしでおかわりできます。
5. 韓国式焼肉では食卓でハサミを使う
韓国焼肉店で最も特徴的な光景の一つは、店員が網越しにキッチンバサミでサムギョプサルやカルビを一口大に切ることです。この習慣は1970年代に、韓国のレストランで冷麺をハサミで切り始めたことから定着しました。熱処理されたステンレス製のハサミは、先端が丸く、柄が大きめに作られており、瞬く間に焼き肉、牛骨スープ、カルグクス麺、さらにはキムチにも使われるようになりました。この道具はまな板の代わりになり、共同の焼き台での時間を節約します。
6. チャジャンミョンは韓国中華で、仁川チャイナタウン生まれ
韓国で愛される黒豆麺料理、チャジャンミョンは、韓国や中国だけで生まれたものではありません。1883年の開港後、仁川のチャイナタウンに定住した山東省出身の中国人移民によって作られました。最初の公認チャジャンミョン店である共和春は1905年に開店し、現在はチャジャンミョン博物館となっています。今日、韓国人は1日に推定150万杯のチャジャンミョンを食べており、この料理には独自の休日さえあります。4月14日のブラックデーには、独身者が集まって黒い麺を分かち合います。
7. 韓国の辛さは、唐辛子粉だけでなく発酵したペーストから来る
韓国の特徴的な辛さは、生の唐辛子粉ではなく、コチュジャン、つまりコチュガル（韓国唐辛子フレーク）、もち米、発酵大豆粉、麦芽、塩から作られた発酵ペーストから来ています。伝統的に甕（オンギ）で数ヶ月間熟成されるコチュジャンは、甘み、うま味、そして新鮮な唐辛子では再現できない深い風味によってバランスの取れた辛さをもたらします。唐辛子が韓国に伝わったのは16世紀後半で、この発酵バージョンこそが現代の韓国の味覚を決定づけています。
8. 韓国式焼肉のタレには梨が肉を柔らかくするために使われる
プルコギやカルビの紛れもない甘みと柔らかさは、控えめな材料である韓国梨（アジアンペア、ナシとも呼ばれる）から来ています。すりおろした梨には、肉の繊維を優しく分解する酵素「カルパイン」と、グリルでキャラメル化する天然の果糖が含まれています。市販の肉用軟化剤が存在するずっと前から、韓国の家庭では何世紀にもわたって梨をマリネに使ってきました。その結果、韓国の焼き肉を特徴づける柔らかく、甘く、軽くスモーキーな風味が生まれます。
9. テンジャンは何ヶ月、時には何年も熟成される
鍋物やつけダレに使われる発酵大豆味噌「テンジャン」は、すぐにできるソースというよりは、熟成チーズに近い発酵過程をたどります。生産者はメジュ（乾燥大豆ブロック）から始め、冬の間熟成させ、その後約2ヶ月間塩水に漬け込みます。その液体をカンジャン（醤油）として分離し、固形物をテンジャンとしてさらに最低6ヶ月間熟成させます。高級な農家製テンジャンは3年から5年熟成させることもあり、韓国の料理人が珍重する濃縮されたうま味を生み出します。
10. 韓国は一人当たりのインスタントラーメン消費量が世界一
世界インスタントラーメン協会によると、韓国は長年一人当たりのインスタント麺消費量で世界記録を保持しており、韓国人は年間およそ75～80食を食べています。辛ラーメン、ブルダック（火麺）、ジンラーメンといったブランドは、ほとんどすべての家庭で必需品となっており、インスタントラーメンはKドラマのシーン、コンビニエンスストアのセルフクッキングマシン、そして韓国をはるかに超えて広まったバイラルな辛さチャレンジにも登場しています。
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