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韓国食材店のラーメン売り場をぶらぶら歩いたことがあるなら、パッケージやポスターに「볶음（ポックム）」という文字が何度も記されているのを目にしたことがあるでしょう。この言葉は難しそうに見えますが、その意味は驚くほどシンプルです。ポックムとは、炒め物全般を指します。一度それに気づけば、熱々の鉄板でジュージューと音を立てる豚肉から、赤いソースに浸かったもちもちの餅まで、韓国で最も病みつきになる食べ物の大部分が、厳密にはポックム料理であることがわかるでしょう。このガイドでは、ポックムが何を意味し、なぜ重要なのか、そして絶対に試すべき料理は何かを解き明かします。
「ポックム」は実際には何を意味するのか？
ポックム（볶음）は、動詞の「볶다（ポクッタ）」に由来し、少量の水分で強火で炒める、またはソテーすることを意味します。これは、焼く（グイ）、煮る（ジョリム）、煮込む（チゲ）と並んで、韓国料理の基本的な調理法の一つです。ポックム料理は通常、香り付けの油から始まり、次にタンパク質や野菜を加え、最後に、コチュジャン（唐辛子味噌）、醤油、ニンニク、ごま油をベースにした風味豊かなソースで仕上げます。その結果、光沢があり、深く味付けされ、強火調理でしか得られないような香ばしい焦げ目がついたものが出来上がります。
この技術は非常に柔軟であるため、ポックムは韓国の食卓のあらゆる場所で見られます。それはメインディッシュにもなり、副菜（バンチャン）にもなり、アンジュ（酒の肴）にも、あるいは炒飯にもなります。一部のポックム料理は唐辛子で非常に辛いものもあります。一方、チャプチェのように甘く、香ばしく、マイルドなものもあります。共通のDNAは常に同じです。強火、素早い調理、そして豊かな風味です。
ジェユクポックム：スパイシー豚肉の定番
韓国の家庭料理を代表するポックム料理が一つあるとすれば、それはジェユクポックム（제육볶음）、またはドゥエジゴギポックム（돼지고기볶음）と呼ばれるものです。薄切りにした豚肉（通常は肩ロースまたはバラ肉）を、コチュジャン、コチュカル、醤油、砂糖、ニンニク、ショウガを混ぜた辛い赤いソースに漬け込み、熱したフライパンで焼き目がつくまで炒め、ソースがとろりとするまで調理します。Korean Bapsangによると、新鮮なニンニクとショウガは、風味のためだけでなく、豚肉の濃厚さを和らげるためにも不可欠です。
ジェユクポックムは、定番の弁当のおかずであり、韓国のオフィス街にある何千ものレストランで注文される定番メニューです。伝統的な食べ方は、レタスやエゴマの葉で包み、サムジャンを塗り、生ニンニクのスライスと青唐辛子の切れ端を豚肉とご飯と一緒に包んで食べます。それは乱暴で、素晴らしく、あっという間に食べ尽くされます。
オジンオチェポックム：病みつきになるバンチャン
ポックムは常にメインコースというわけではありません。最も愛されている韓国のバンチャン（おかず）の多くは、ご飯とスープと一緒に少量ずつ提供される炒め物です。オジンオチェポックム（오징어채 볶음）は完璧な例です。細切りにした乾燥イカを軽く浸し、コチュジャン、醤油、はちみつ、ニンニクを混ぜた艶やかなソースで和え、一本一本が甘辛い光沢を帯びるまで炒めます。その結果、もちもちとして塩辛く、少しねっとりとした、容器から直接つまんで食べ続けてしまうようなおかずが出来上がります。
My Korean Kitchenのスー氏によると、このバンチャンは、もちもちした食感と甘い後味が子どもたちに特に人気があるそうです。また、冷たいビールや焼酎と一緒に小皿で提供される、定番のアンジュでもあります。よりスパイシーな海鮮料理としては、ナッチポックム（낙지볶음）というテナガダコの炒め物があり、刺激的な唐辛子の辛さと柔らかく弾力のあるタコの足が特徴です。多くの韓国人は、これを全料理の中で最も辛い料理の一つと考えています。
タッカルビ：春川の炒め物現象
江原道湖畔都市春川発祥の辛い鶏肉炒め、タッカルビ（닭갈비）ほどドラマチックなポックム料理は少ないでしょう。一口大に切った鶏もも肉を、ピリッと辛いコチュジャンとコチュカルのソースに漬け込み、広口の鉄板でテーブルで、サツマイモ、キャベツ、餅、エゴマの葉と一緒に調理します。ソースが煮詰まり、鶏肉に焦げ目がつき、すべてが一つになってぐつぐつと煮えるまで、鉄板は熱を保ちます。
多くのレストランでは、食事の最後に鉄板をきれいにし、冷やご飯、キム（海苔）、ごま油を加えて、底に黄金色の焦げ目がつくまで炒め合わせます。これは「ポックンパ」として知られる伝統です。Korean Bapsangによると、現代のタッカルビには、その上にたっぷりの溶けたモッツァレラチーズを乗せるものが多く、これは2010年代に韓国のフードコートを席巻し、今ではソーシャルメディアの定番となっています。
トッポッキとその他の屋台料理のスターたち
ポックムについて語る上で、おそらく韓国で最も有名な屋台料理であるトッポッキ（떡볶이）に触れないわけにはいきません。円筒形の餅が、濃い赤色のコチュジャンとコチュカルのソースで煮込まれ、もちもちとした食感になり、ほんのり膨らんで、光沢のある甘辛いタレでコーティングされます。これに練り物、ゆで卵、ネギ、そして時にはラーメン麺が加われば、夜遅くの勉強会、飲み会、そして金曜日の夜のコンビニ巡りを全国で支えるスナックの完成です。
Beyond Kimcheeのチームは、本格的なトッポッキはイワシの出汁をベースにしており、それが辛さの下にあるソースの旨味を支えていると説明しています。その他、人気のある屋台スタイルのポックムには、キムチポックンパ（キムチ炒飯）、チャプチェ（野菜と牛肉の春雨）、ダットンジプ（鶏砂肝炒め）などがあります。後者は大邱の平和市場で有名なアンジュで、その料理にちなんで通り全体が名付けられています。
自宅でポックムを楽しむ方法
ポックムの魅力は、その融通の利く点にあります。中華鍋は必要なく、熱くて重いフライパン、いくつかの基本的な韓国の常備品（コチュジャン、コチュカル、醤油、ごま油、ニンニク）、そして手元にあるタンパク質や野菜があれば十分です。材料は薄切りにして素早く調理できるようにし、火加減は強めに保ち、常に混ぜる衝動に抵抗してください。フライパンの中でしばらく静止させることで、ポックムの特徴である香ばしい焦げ目が生まれます。
この調理法を理解すれば、スパイシーなイカ、春雨、キムチ炒飯、鶏砂肝、イワシ、さらにはキノコなど、ポックム料理のリストは無限に感じられるでしょう。屋台のスナックから家庭料理のバンチャン、そして辛いアンジュまで、ポックムは韓国料理のウォックで炒められた心臓部です。そして、一度それを探求し始めれば、その言葉を二度と同じようには見なくなるでしょう。
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