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10年前、私はロサンゼルスのコリアタウンにあるサルバドール料理店に座り、サルバドール人のおばさんが明るいピンク色の千切りキャベツの山を添えたププサの皿を差し出すのを見ていました。私は一瞬それを見つめて、大声で笑いました。それはキムチだ、と私はテーブルの向かいに座っている友人に言いました。まあ、その親戚のようなものだと。その料理はクルティードで、その類似性は単なる詩的なものではありません。それは、何世紀も離れ、大陸も離れた場所で、発酵キャベツが国民的料理の基礎を築くに値すると、世界が静かに同意した最も明確な例の一つです。
クルティードとは何か
クルティードは、サルバドール風の千切りキャベツ、ニンジン、タマネギを、オレガノと時にはほんの少しのハラペーニョを効かせた酢で和えたものです。それはすべてのププサ（エルサルバドルの「お皿の上の国旗」である具材入りのマサケーキ）の上に置かれ、地球上の他のほとんどの調味料よりも優れた一つの役割を果たします。それは、豊かな味を断ち切る役割です。溶けたチーズ、チチャロンの具、コマールから降りたばかりのププサ生地、クルティードは一口ごとに味覚をリセットしてくれます。
ここで命名が興味深くなります。中央アメリカでは、クルティードは文字通り「漬物」を意味し、スペインのなめし革職人の言葉から借用されました。サルバドールの家庭では、伝統的なものは塩のみを使って数日間瓶で軽く乳酸発酵させていました。レストランやディアスポラの料理人は、準備から2時間後に提供できるように、酢を使った即席のピクルスバージョンに切り替えました。どちらもクルティードです。この料理は、キムチと同様に、台所でどれだけの時間をかけられるかに合わせて進化しました。
サルバドール人がそれをキムチと呼ぶ理由
「サルバドール風キムチ」や「スペイン風キムチ」というニックネームは、マーケティングのためではありません。Kフードが主流になってから、アメリカに住むサルバドール人の料理人が、非中央アメリカ人の隣人にクルティードを説明し始めた方法です。共通点は本物です。発酵させた白菜（キャベツ）、酸っぱくて辛い味、国民的な炭水化物（一方はププサ、もう一方はご飯）との切っても切れない関係、そして祖母が一度に大量に作る理由（瓶詰めは一週間も持たないから）などです。
本当に異なるのは時間軸です。伝統的なキムチは、乳酸菌が数週間から数ヶ月かけて働くことに依存しており、特に韓国の家庭が今でも11月に共同で発酵させる冬のキムジャンはそうです。クルティードは、酢で即席ピクルスにするか（2〜4時間で準備完了）、24〜72時間軽く乳酸発酵させます。キムチは時間のかかるプロジェクトです。クルティードは火曜日の夜の決断に近いものです。どちらも「より本格的」というわけではありませんが、風味の深さは異なり、即席のクルティードしか食べたことがない人は、4日間寝かせた家庭料理の発酵クルティードと同じ経験をしたことにはなりません。
ププサとキムチ、同じ本能
ププサは、チーズ、豆、またはチチャロンをマサケーキの中に閉じ込めて、外側がカリッとした殻になるまでフライパンで焼いたものです。とてもおいしいキムチジョンや、焼きたての餃子を食べたことのある人にはおなじみの響きでしょうか？本能は同じです。でんぷん質で脂っこい炭水化物の上に、柔らかく発酵した酸味が乗り、一口も飽きさせないように工夫されています。サルバドール人はマサの上にキャベツと豚肉を乗せることを考案しました。韓国人はご飯の上にキャベツと豚肉を乗せることを考案しました。コーンは違えど、同じやり方です。
クルティードとキムチ：実際の風味の違い
クルティードは「辛くないキムチ」だと誤解されがちですが、それは両方の料理の価値を過小評価しています。クルティードはオレガノの風味が強く、この乾燥メキシコ産オレガノが、ドイツ風ピクルスのような味になるのを防ぐ唯一の材料です。酢は通常リンゴ酢で、熟成キムチの漬け汁のような深い発酵臭ではなく、やわらかいフルーティーな酸味をもたらします。魚醤、セウジョッ（アミの塩辛）、コチュカル（唐辛子粉）は使われません。辛味は、スライスしたハラペーニョや砕いた赤唐辛子から来ることがありますが、控えめです。
キムチは、最も古典的なものでは、全く異なる味覚構造を持っています。魚醤とセウジョッは、クルティードでは試みられない旨味の深みを与えます。コチュカルは、ゆっくりとした温かい辛味と独特の赤い色をもたらします。ニンニクとショウガの量ははるかに多くなります。熟成したキムチは、炭酸と酸味を発展させますが、サルバドール人の料理人であれば「腐っている」と考えるでしょう。韓国人の料理人であれば「キムチチゲにするのにちょうど良い」と考えるでしょう。どちらも正解です。彼らは異なる質問に答えているのです。
この比較が重要であるビジネス上の理由
私はKコンテンツおよびKフード業界に長く携わっており、かつてキムチの輸出を米国のバイヤーに売り込む際に、その商品が実際に何であるかを30秒で説明する必要があった頃を覚えています。今はもう違います。2024年には、韓国のキムチ輸出額は世界全体で過去最高の1億6360万ドルに達し、韓国農林畜産食品部のデータによると、米国単独でも約7800万ドルの輸出があり、前年比で60%以上の増加を記録しました。キムチは現在、日本に次ぐ韓国キムチの2番目に大きな海外市場であり、その成長曲線は鈍化していません。
クルティードがこの物語に重要である理由はここにあります。中央アメリカの消費者、あるいはアメリカ在住のサルバドール人がWhole Foodsの冷蔵庫でキムチを見たとき、彼らは説明を聞く必要がありません。彼らはすでに発酵キャベツを理解しています。クルティード、ザワークラウト、漬物、そしてキムチは、一つの料理の人気が他の料理の市場での承認を築き上げることを可能にするグローバルな家族を形成しています。賢明なKフードブランド（CJビビゴ、チョンガ、ジョンガビジョン）はクルティードと競合しているわけではありません。彼らは、クルティードが中央アメリカの家庭ですでに築き上げていた発酵キャベツのなじみという曲線を活用しているのです。
まずクルティード、次にキムチを試してみてください
クルティードを作ったことがないなら、2時間でできる酢漬けバージョンから始めて、ププサの中に入れて食べてみてください。キムチを作ったことがないなら、週末丸ごとかかる白菜を丸ごと使う통배추김치ではなく、刻みキムチ（切ったキャベツ）のバッチから始めてみてください。どちらも同じ冷蔵庫の棚に収まります。どちらもほとんど何にでも合います（タコス、ラーメン、焼き肉、チャーハン、火曜日のプレーンなスクランブルエッグ）。一週間もしないうちに、サルバドール人や韓国人の料理人が常にそうであったように、脂っこい食べ物と一緒に신맛（酸味）が欲しくなることに気づくでしょう。その欲求は学習されたものではありません。元々そこにあったものです。クルティードとキムチがそれに名前を与えただけです。
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