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豆腐は、韓国ではドゥブ（두부）と呼ばれ、最も愛されている日常食材の一つです。かつては寺院や高麗時代の貴族にのみ許された高級食材でしたが、朝鮮時代には家庭の常備品となり、今ではチゲ、副菜、サラダ、さらには麺料理にも使われています。そのマイルドな風味、絹のような舌触り、そして豊富な植物性タンパク質は、唐辛子粉、味噌、ごま油といった韓国の香辛料と完璧に調和します。
ドゥブとは？韓国豆腐の短い歴史
ドゥブは、乾燥大豆を水に浸し、すりつぶしてスラリーを作り、その混合物を煮て豆乳にし、その後、にがりや海水塩などの凝固剤で固めてからプレスして作られます。高麗王朝時代（918年～1392年）には、菜食タンパク質が不可欠な仏教寺院料理と密接に結びついた高級食材でした。朝鮮時代には、技術の向上によりドゥブが広く手頃な価格で手に入るようになりました。今日では文化的な重みも持っています。韓国では、刑務所から釈放された人に純粋さと新たな出発の象徴として豆腐が供されることが有名です。
主な種類：スンドゥブ、ムドゥブ、ユブ
韓国のブロック豆腐は、どれだけ水分を絞り出すかによって、主に3種類の固さに分けられます。ムドゥブ（硬い豆腐、부침용）は密度が高く、形が崩れることなく美しく焼けるため、豆腐の煮付け（ドゥブジョリム）に最適です。チゲ用ドゥブ（柔らかい豆腐）は中程度の固さで、味噌チゲのようなチゲ料理に適しています。スンドゥブ（純豆腐、순두부）はプレスされていない、カスタードのような滑らかさで、純豆腐チゲに使われたり、ヤンニョムジャンと呼ばれる醤油ベースのつけだれを添えてそのまま食べたりします。その他にユブ（油揚げ、유부）があり、薄く揚げた豆腐のシートで、ユブチョバプ（韓国のいなり寿司）の袋になったり、うどんのような麺料理のトッピングに使われたりします。
スンドゥブチゲ：ぐつぐつ煮立つ純豆腐チゲ
スンドゥブチゲ（순두부찌개）は、多くの海外の人に韓国の豆腐を紹介した料理です。絹ごし豆腐にキムチ、豚肉または海鮮、唐辛子粉、ニンニク、煮干しのだしを加えて煮込んだ真っ赤なチゲで、食卓で熱々の鍋に生卵を割り入れて仕上げます。絹ごし豆腐は柔らかく崩れ、スパイシーなだしを吸い込みます。海鮮スンドゥブ（ヘムルスンドゥブ）、キムチスンドゥブ、そしてエゴマの粉を使ったマイルドなヴィーガン向けのエゴマスンドゥブなど、バリエーションがあります。
ドゥブジョリム、マパドゥブ、その他の日常料理
チゲ以外にも、ドゥブはバンチャン（おかず）やメイン料理としても輝きます。ドゥブジョリム（두부조림）は、硬い豆腐のスライスをフライパンで焼き、甘辛い醤油ベースのタレにニンニク、唐辛子粉、ネギ、ごま油を加えて煮込んだものです。温かくても冷めても美味しく、韓国のお弁当（ドシラク）の定番です。マパドゥブ（마파두부）は、四川麻婆豆腐を韓国風にアレンジしたもので、マイルドで少し甘く、ご飯にのせて一品料理として提供されます。ドゥブキムチは、温かい茹で豆腐と炒めたキムチ、豚肉を組み合わせたもので、マッコリや焼酎のおつまみとして人気です。
コングクス：韓国の夏に冷たい豆乳麺
プレスされた豆腐から作られるわけではありませんが、コングクス（콩국수）は同じ大豆を主役としているため、豆腐に関するあらゆる話に登場します。この夏の麺料理は、茹でた大豆を松の実やごまを加えてピューレ状にし、冷やしたクリーミーな豆乳スープに細い素麺を浸したものです。一部の簡単なレシピでは、豆乳と絹ごし豆腐をブレンドしてスープを時短することもあります。千切りキュウリ、トマト、そして少量の塩をトッピングしたコングクスは、湿度の高い8月の午後の韓国の答えです。
韓国の豆腐ブランド：プルムウォン、CJなど
韓国の食料品店を訪れると、豆腐売り場を2つのブランドが席巻しているのがわかります。プルムウォン（풀무원）は家庭用豆腐のリーダーであり、新鮮な有機豆腐、もやしで有名で、米国での流通により植物性食品を前面に出した明確なアイデンティティが世界的に広がっています。巨大なCJチェイルジェダン・グループの一部であるCJ白雪（CJ 백설）は、海苔の専門ブランドであるヘチャンマルと白雪ブランドで豆腐を提供しており、豆腐料理にぴったりの調味料や味噌も揃えています。チョンガやオットギといった小規模ブランドも、スンドゥブのチューブ、しっかりしたブロック、油揚げの袋などで棚を埋めています。ほとんどのブロックには、チゲ用、焼き物用（ブチムヨン）、生食用（センシクヨン）など、意図された用途が刻印されているため、一目で適切な食感を選ぶことができます。
栄養と韓国国外での購入方法
ドゥブは、カロリーが低く、コレステロールゼロで、植物性タンパク質、カルシウム、鉄分、そして9種類の必須アミノ酸が豊富に含まれています。そのため、長年にわたり韓国の仏教寺院料理や現代のヴィーガンメニューの主役となってきました。通常の100グラムの硬い豆腐のサービングには、約8グラムのタンパク質が含まれています。韓国国外では、H Mart、Hannam Chain、およびほとんどのアジア系スーパーマーケットでプルムウォンや同様の韓国ブランドを見つけることができます。オンラインでは、Weee!、Yamibuy、Amazon Freshで、新鮮なブロック豆腐と常温保存可能な絹ごし豆腐の両方が手に入ります。韓国特有の調味料、味噌、唐辛子粉、サムジャン、セウジョッ（アミの塩辛）などは、一度の買い物で豆腐料理に必要なものをすべて揃えることができます。
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