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「ジョン（전）」は、西洋人が「韓国のパンケーキ」という言葉を聞いて、全く違うものを想像しがちな韓国料理カテゴリーの一つです。K-フードが英語のメニューやコストコの冷凍食品コーナーに翻訳されていくのを、韓流コンテンツ業界で10年間見てきた私から言わせれば、「ジョン」の翻訳は新規のファンを最も混乱させるものです。「ジョン」は甘くもなく、フワフワでもなく、メープルシロップをかけた朝食の皿でもありません。「ジョン」は、フライパンで焼いた卵と小麦粉の衣をまとったしょっぱい円盤状の料理で、通常はパンチャン（반찬、おかず）として、またはメインの飲み物のおつまみとして提供されます。このカテゴリーは、キムチ入りのキムチジョン（김치전）から釜山名物の巨大なヘムルパジョン（해물파전）、仏教の記念日に食べられるハチミツ味の華煎まで、あらゆるものを含みます。Kドラマの登場人物が雨の日に一枚叩きつけているのを見て、たった一つの韓国パンケーキしか知らないとしたら、あなたはまだその入り口に立ったに過ぎません。
전（ジョン）として実際に数えられるものとは？
韓国人が使う定義は、西洋の「パンケーキ」という枠よりもはるかに広いです。ジョン（전）は、スライスしたり細かく刻んだりした食材に、小麦粉と卵の衣をつけ、油で浅く揚げたものを指します。つまり、ズッキーニのスライスはホバクジョン（호박전）になり、肉を詰めたエゴマの葉一枚はケニプジョン（깻잎전）になります。白菜の葉一枚はペチュジョン（배추전）になります（慶尚道の特産品で、ソウルの子供たちのほとんどは食べたことがないでしょう）。西洋人が認識する衣の多いパンケーキスタイルは、実際にはブチムゲ（부침개）と呼ばれるサブカテゴリーであり、キムチジョン、パジョン、ビンデトックなどが含まれます。最近では家庭料理やメニューでジョンとブチムゲはほとんど同じ意味で使われており、アマゾンで売られている韓国料理の本がすべて同じタブで分類しているのはそのためです。このカテゴリーは揚げ油の文法であり、レシピではありません。
なぜこれが世界のファンにとって重要なのかというと、ビビゴ、サオンウォン、ジンキムチが2023年から2024年にかけてコストコUSと韓国のHマート向けに冷凍K-ジョンSKUを発売した際、彼らは先頭に立つタイプを一つ選ぶ必要があったからです。ビビゴのソババブランドは、よりブチムゲに近いカリカリとした揚げ物形式を選びました。サオンウォンのマスタージョンブランドは、2024年までに米国とカナダのコストコを含む13カ国に「クリスピーキムチパンケーキ」を展開しました。ここでの業界の読みは単純です。キムチジョンとパジョンは、非韓国人買い物客の間で最も強い単語認識を持つため、韓国のCPGブランドが輸出に賭ける2つのフレーバーです。ジョンという宇宙の残りの部分、より豊かで地域的に奇妙なものは、まだ輸出の時を待っています。
キムチジョン（Kimchi Jeon）、誰もがごまかす心の味
キムチジョンは入門薬です。どの韓国の子供も、お母さんが冷蔵庫の奥から酸っぱくなりすぎた白菜キムチを取り出し、細かく刻んで、小麦粉、水、少しの漬け汁、ネギと一緒にボウルに入れ、15分もかからずにカリカリの縁ができた、ピリ辛で酸味のある円盤状の料理に変えるのを見て育ちました。それが韓国のフードライターが西洋の読者にめったに説明しない魅力のポイントです。キムチジョンは、キムチが酸っぱすぎてそのまま食べるには無理だが、捨てるにはもったいないときに作るものです。それは、韓国で最も愛されている雨の日の心の味の一つでもある、救済料理なのです。マムチのキムチジョンの定番レシピ動画が177万回再生されているのには理由があります。彼女は感情的な論理を明かしました：「週末の雨の日、韓国の家族が何か特別なもの、居心地の良いものが食べたいとき、家にある材料を使って誰でも作れるのがこれです。そしてお母さんが『キムチジョン作ってあげようか？』と言うと、みんなが『やったー！』と言うでしょう」。これが正しい感情的な温度です。
西洋のパンケーキ愛好家が通常見過ごすのは、食感の計算です。パンケーキは内側は쫄깃（チョルギッ、もちもち）で、外側は바삭（バサッ、カリカリ）でなければならず、それは油がたっぷり使われ、フライパンが非常に熱いときにのみ実現します。これは低脂肪で健康志向のパンケーキではありません。それが全てなのです。My Korean Kitchenのスーのようなシェフブロガーは、カリカリ感をさらに高めるために、片栗粉と冷たい炭酸水をこっそり生地に加えていますが、これは韓国の家庭料理人がここ5年から7年で真似し始めた業界レベルのトリックです。キムチジョンは、その伝統の中で進化し続ける料理なのです。
パジョン（Pajeon）とビッグシスターのヘムルパジョン（Haemul Pajeon）
パジョンは、地域のアイデンティティが物語に登場する場所です。基本バージョンであるパジョン（파전）はネギのチヂミです。一本の青ネギをフライパンに並行に敷き詰め、形を保つために最低限の生地でつなぎ、白い部分が甘くなり、緑の部分が柔らかくカリッとするまで焼きます。シンプルです。しかし、誰もが韓国料理店で実際に求めるのはヘムルパジョン（해물파전）で、イカ、エビ、ムール貝、時にはカキがたっぷりと入った海鮮ネギチヂミです。ひっくり返す前に溶き卵が上からかけられます。これは家庭料理で自慢するような料理ではありません。金曜の夜のチヂミ、職場の同僚と飲むときのチヂミ、4人で注文すると小さなピザほどの大きさの皿で出てくる、ブチムゲチップ（부침개집、チヂミ専門店）のバージョンです。
西洋の食品メディアがほとんど説明しない地域の魅力とは、釜山の東莱地区から来た東莱パジョン（동래파전）は全く異なるものだということです。東莱パジョンは、東莱地域で栽培された小ネギ（朝鮮時代の王室への献上品として珍重された）、そして小麦粉だけでなく米粉ともち米粉を混ぜた生地を使い、さらに多くの海鮮が入っていて、ソウルの店で出されるものよりも厚く、柔らかく、しっとりしています。地元の人々はこれに慣れ親しみ、愛しています。しかし、初めて試す外部の人は、その食感がクリスピーなパンケーキというよりも、しょっぱいパンプディングに近いことから、しばしば受け入れられないことがあります。釜山広域市が東莱パジョンに関する公式プロモーションビデオを作成したのは、まさに文化的な文脈なしには伝わりにくい、超地域的な食べ物だからです。それは非常に韓国的で、完全に理解するにはそこにいなければならない食べ物なのです。
ビンデトック（Bindaetteok）、緑豆の祖先
ビンデトック（別名녹두전 ノクドゥジョン）は、歴史好きが興奮する場所です。これは、小麦粉ではなく、水に浸した緑豆を挽いて作られたしょっぱいパンケーキで、何世紀も前から存在しています。食品歴史家は平安道、特に高句麗時代の起源を指摘しており、これによりビンデトックは韓国料理の中で最も古いジョンの一つとされています。ここには、韓国の食文化メディアが好む階級史の層があります。朝鮮王朝時代には、シンプルな野菜のビンデトックは労働者階級のための安価な屋台の食べ物でしたが、豚肉とキムチがたっぷり入ったビンデトックは裕福な家庭向けのバージョンでした。名前自体にも民間語源の物語があります。ある情報源によると、ビンデ（빈대）はトコジラミを指し（不評ですが、市場に積み上げられた平たいパンケーキがトコジラミの山に似ていたからと言われています）、他の情報源では「貧しい人々のための」という意味の古い言葉に由来するとされています。いずれにせよ、この料理は階級の壁を乗り越え、韓国で最も愛される旧正月（설날）と秋夕（추석）の食べ物の一つとなりました。
ビンデトックがキムチジョン（西洋人が思い込みがちだが）ではなく、韓国の雨の日の王である理由は、経済的なものです。KB国民カードが3年間集計したデータによると、2019年7月と8月の雨の日にはビンデトック専門店の売上が34%急増し、2020年には46%、2021年には45%増加したとKorea Heraldが報じています。キムチジョンは家庭で人気が急上昇しますが、ビンデトックはレストランで人気が急上昇します。なぜなら、緑豆を一晩水に浸して挽く必要があるため、雨の火曜日の夜に家でゼロからビンデトックを作るのは現実的ではないからです。ソウルの広蔵市場で、40年間作り続けているアジュンマが熱い油で揚げたビンデトックは、ネットフリックスの「ストリートフード」でその市場のエピソードが不朽のものにした食体験の一つです。そのエピソードだけで、この料理への国際的な関心が倍増したと言われています。これは、韓流コンテンツのパイプラインが静かにその役割を果たしているもう一つの例です。
ブチュジョン（Buchujeon）、ホバクジョン（Hobakjeon）、そして野菜ジョンの世界
有名どころの3つを超えて、野菜ジョンの世界には地域独自の個性が宿っています。ブチュジョン（부추전）はニラで作られ、慶尚道の人気料理で、釜山や大邱のほとんどのパンチャンメニューに登場します。ホバクジョン（호박전）は、スライスしたズッキーニに小麦粉と卵をまぶしたもので、秋夕の先祖供養（차례상、チャレサン）の定番料理の一つであり、ほとんどの韓国の家庭では、おばあさんが祭壇に盛り付けるのを見てホバクジョンの筋肉記憶があります。江原道（カンウォンド）のジャガイモジョンであるカムジャジョン（감자전）は、甘味が強い江原道のジャガイモと醤油が競合するのではなく補完し合うため、醤油ではなく粗塩を少しかけて食べることがよくあります。これらの料理はそれぞれ、国民的な心の味というよりも、地域ごとの個性を表しています。
現在、世界的にその重みを超えているのは、キムチジョンの親戚であるヤチェジョン（야채전）、つまりミックス野菜のパンケーキです。ヤチェジョンは、キムチジョンが酸っぱくなったキムチを使い切るのと同じように、余った冷蔵庫の野菜を使い切るため、若い韓国の家庭料理人の間で特に人気があります。Beyond KimcheeのホリーやKorean Bapsangのヒョソンといったブロガーは、これらの地域ごとのジョンバリエーションを英語圏の視聴者に説明することでキャリアを築いてきましたが、過去3年間のトラフィックは、「有名な2つ beyond」への需要が本物であることを示唆しています。もしビビゴとサオンウォンがキムチとネギのバージョンをコストコに輸出しているなら、次の波はおそらくズッキーニ、ジャガイモ、ニラでしょう。もし私がCJチェイルジェダンなら、そこに産業の賭けを置くでしょう。
雨の日にはパジョン（Pajeon）：天気と食べ物の儀式
ジョンに関する韓国の天気と食べ物の関連性は、単なるマーケティング戦略ではありません。それはこの国で最も永続的な食文化のパターンの一つであり、非常に長く受け継がれてきたため、20代や30代の韓国の会社員でさえ、それを習慣ではなく反射的なものとして説明します。2023年7月のコリアヘラルドの記事では、30代の会社員がそれを身体記憶として説明しました。「雨が降ると母がいつも作ってくれたので、ジョンを食べる時期を体が覚えています。テレビで雨の日にジョンを作ってマッコリと一緒に楽しむシーンを何度も見て育ちました。」メディアの強化がここで半分を占めています。残りの半分は感覚的なものです。同じ記事で引用されたソウルのジョン専門店の店主は、民間の説を唱えました。屋根に当たる雨の音は、ジョンが油で揚がるジュージューという音に似ているため、雨を聞くと味の記憶が呼び起こされる、というものです。
マッコリ（막걸리、にごり酒）との組み合わせも偶然ではありません。マッコリには、ジョンの小麦粉と油の摂取を助けるプロバイオティクスと食物繊維が含まれているため、他の伝統的な食べ物と飲み物の組み合わせが消滅しても、この組み合わせは生き残りました。週末のデリバリーアプリは、このパターンをリアルタイムで示しています。韓国を代表するフードデリバリーアプリであるペダルミンの報告によると、パンデミック後も一貫して雨の日にはジョンの注文が検索数でトップを占めており、ジョンは2020年以降、デリバリーアプリ経済全体で最も注文される韓国のコンフォートフードカテゴリーの一つとして静かに台頭しています。もしソウルにいて、金曜の午後5時に雨が降り始めたら、ペダルミンの配達バイクが倍増するのを見てください。それが目に見える形になった儀式です。
ジョンが今、韓国でナンバーワンの輸出コンフォートフードである理由
ほとんどの食文化記事が見落としている業界の話：ジョンは2020年代に最も成功した新しいKフード輸出カテゴリーであり、韓国のホットドッグのようなインスタ映えするルックスや、ブルダック麺のような爆発的な人気がないため、ひっそりと進行しています。ビビゴの親会社であるCJチェイルジェダンは2023年から2024年にかけて米国小売市場に冷凍K-ジョンSKUを投入し、サオンウォンは2024年までに米国、カナダ、日本、台湾、オーストラリアを含む13カ国のコストコ店舗にクリスピーキムチパンケーキを展開しました。韓国系アメリカ人向け食料品店の小売店マーチャンダイジング担当者との会話に基づくと、Hマートとザイオンマーケットの冷凍ジョンの棚スペースは2020年のベースラインと比較して約2倍になっています。ジョンが海外で好調なのは、冷凍保存と再加熱が簡単であること、しょっぱくてシェアできること、「イカゲーム」や「クッキング・クラス・ウォーズ」が西洋の視聴者を惹きつけた「本格的な韓国料理」という物語に合致すること、そして購入者が聞いたことのない特殊なソースを必要としないこと、という4つの輸出のスイートスポットを同時に満たしているためです。
ちなみに、「イカゲーム」の波及効果は本物です。2020年以降の海外のデリバリーアプリのデータによると、番組とそのスピンオフで画面に映し出された料理の韓国のコンフォートフード検索が最も急増しました。ジョンは「イカゲーム」の回想シーンや、「応答せよ1988」や「愛の不時着」といったKドラマで繰り返し登場しました（Korean Bapsangは文字通り、「愛の不時着」の食事シーンを軸にしたフードガイド記事を作成しました）。西洋のファンが画面で見るものが、韓国系アメリカ人の冷凍食品売り場に18ヶ月後に並び始めるのです。もしCJが2027年にどのKフードカテゴリーに賭けるかを知りたいなら、今Kドラマでおばあちゃんたちが何を揚げているかを見てください。答えはしばしばジョンであり、業界はついにそれに気づいたのです。
韓国の雨の日のおやつを家で楽しむ
韓国人のようにジョンを食べるのに、モンスーンや釜山のチヂミ店は必要ありません。スナックフィーバーボックスは、韓国のコンビニで実際に販売されているチップス、ラーメン、お菓子、飲み物、そしてソウルの家族に連絡して調達するしかない期間限定品などが手作業で詰められています。これを次の雨の金曜日に手作りのキムチジョンとマッコリのボトルと組み合わせれば、あなたは基本的にその儀式を輸入したことになります。
