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韓国料理とカリブ料理の融合は、ほとんどの人がリアルタイムで気づかなかったアメリカ料理のニッチな分野の一つですが、10年以上にわたりNYCとLAのレストランシーンを着実に形成してきました。私は長年、食品における韓流の異文化交流を追跡してきましたが、この特定の組み合わせ、つまりジャマイカのジャーク、バハマのコンク、トリニダードのカラルーと融合した한식 퓨전（ハンシク・フュージョン）には、表面的な印象よりもはるかに構造的な論理があります。これは単なる見せかけではありません。両海岸の地下鉄で2時間圏内に住む人々の中に共有される辛さのプロファイル、共有される発酵の感性、そして共有される디아스포라（ディアスポラ）の地図が存在するのです。
고추장とジャークが同じ辛さのプロファイルを共有する理由
ここが、フードメディアが見過ごしがちな点です。ジャマイカのジャークは単なる辛さではなく、発酵させ、熟成させ、層になった辛さであり、スコッチボンネット、ピメントベリー、タイム、ネギ、そしてピメントウッドの湿った煙が特徴です。고추장（コチュジャン）も発酵しており、고춧가루（コチュジャンペーストに含まれる唐辛子の粉）には、生のカプサイシンのパンチではなく、深みのある、わずかにフルーティーな唐辛子のベースがあります。だからこそ、ブルックリンのキッチンでジャークチキンにコチュジャンを塗るのは無理な話ではありません。それは同じ風味の家族が手を取り合っているようなものです。コリア・ヘラルドは、2010年から2023年にかけてジャン（醤）の輸出が約10倍に跳ね上がり、コチュジャンが年間6,200万ドルでトップセラーだったと報じています。これはまさに、西洋のシェフたちがついにラベルを読み、ホットソースやバーベキューラブの代わりにぴったり収まることを理解したためです。
ロイ・チョイのコギ・トラックが2008年に壁を破った
現在の韓国・カリブ料理のメニューはどれも、ロイ・チョイなしには生まれなかったでしょう。2008年、チョイとパートナーはLAでタコトラックを出し、マリネした불고기（プルコギ）のショートリブをトルティーヤに入れ、キムチサルサを添えました。そして18ヶ月以内に、それはビジネススクールの事例研究となりました。コギが実際に証明したのは、料理だけでなく、構造的なものでした。それは、ディアスポラのシェフが韓国以外の乗り物（タコス）を使い、韓国の風味の骨格をそのままに、火曜日の午後11時に200人の行列を作ることができることを証明したのです。2010年、フード・アンド・ワイン誌はチョイを「ベスト・ニュー・シェフ」に選びました。これは、フードトラックの経営者としては初めてのことでした。ブルックリンのポップアップからクイーンズのゴーストキッチンまで、今日見られる韓国とジャーク、韓国とトリニダード、韓国とバハマのあらゆるフュージョンは、シェフがそれを認めるかどうかに関わらず、コギのプレーブックに従っています。
김치とカラルーの出会いは、実は不動産の話
ほとんどの食の報道が見落としているのは、ニューヨークにおける韓国とカリブのフュージョンは、シェフの気まぐれではなく、人口分布図だということです。ブルックリンのフラットブッシュとイーストフラットブッシュ、そしてブロンクスには、国内で最も人口密度の高いカリブ系住民が住んでいます。クイーンズ（フラッシング、ベイサイド、サニーサイド）には、北米で最も人口密度の高い韓国系住民が住んでいます。その間にプロスペクトハイツ、ベッドスタイ、ロングアイランドシティがあり、そこでは二世の韓国人と二世のジャマイカ人、トリニダード人、バハマ人が同じ公立学校で育ちました。だからこそ、カラルーと김치の煮込み、ジャーク김밥（キンパ）、アキーと된장の朝食といったポップアップメニューは、単なる見せかけのメニューではありません。それは、それらのシェフたちが友人宅で実際に食べて育ったものなのです。この二つの디아스포라（ディアスポラ）コミュニティからなる約200万人が、地下鉄で40分圏内にお互いに住んでいます。これは仮説ではなく、実際の顧客ベースなのです。
한식 퓨전メニューが実際に請求する金額（30〜40％のプレミアム）
価格設定の計算は本当に面白く、ほとんど議論されていません。マンハッタンでのストレートな韓国バーベキュープレートは28ドルから34ドルです。フラットブッシュのカウンターでのストレートなジャークチキンプレートは16ドルから22ドルです。しかし、韓国・カリブ融合プレート、ジャークカルビ、コチュジャンオックステール、ココナッツテンジャンシチューは32ドルから42ドルで、どちらか単一の料理を基準にした場合よりも30〜40パーセントも高いプレミアム価格です。顧客はそれを支払い、レストランはそれを維持しています。なぜでしょうか？それは、融合料理が客にとって、単なる地域料理ではなく、シェフ主導の、季節限定の、都市固有のものとして映るため、全体の会計平均が上昇するからです（飲み物、前菜、デザートもそれに続く）。ニューヨークのカジュアルダイニングにおけるレストラン投資家のデッキでは、韓国フュージョンがチェックアベレージで最も高いカテゴリーの一つとして挙げられています。これこそが、シェフがストレートなビビンバカウンターではなく、韓国・トリニダードのカウンターを開く本当の理由です。単位あたりの経済性がはるかに優れているのです。
고추장フュージョンの次なる展開
「イカゲーム」やK-POPの「Demon Hunters」の波及効果も、ここでは重要ですが、食評論家はとかく見過ごしがちです。ネットフリックスがキングストン、ナッソー、ポートオブスペインの家庭に韓国の文化的コンテンツをロサンゼルスの家庭と同じ速さで送り込むとき、한식の味に対する食欲は、ほとんどタイムラグなくカリブ系アメリカ人の家庭のキッチンに現れます。次に来るのは、すでに簡単な料理であるジャークとコチュジャンのグレーズではありません。興味深い次の動きは、発酵on発酵です。ソレル（ギシギシ）で漬けたキムチ、ココナッツクリームの순두부（スンドゥブ）、タマリンドテンジャングレーズ、ブルックリンのバンチャンカウンターで作られるアキーとサバのビビンバなどです。これはコギの教訓を適切に適用したもので、韓国の発酵の骨格を保ちつつ、地元の食材を使い、地元の食料品店に仕事をさせるのです。2020年代後半にアメリカの食が実際にどこに向かっているのかを見たいなら、この小さく、ほとんど注目されていないメニューの隅に私の夜を過ごすでしょう。
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