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薄切りにした豚バラ肉を塩漬けの白菜の葉で包み、辛い大根のサラダ、塩辛いエビ、ニンニク、サムジャンを添えたポッサム（보쌈）ほど、韓国料理の共同体の心を捉える料理は少ないでしょう。国の毎年恒例のキムジャンキムチ作りから生まれたポッサムは、質素な農民の食事であると同時に、お祝いのごちそうです。ソウルの裏路地のレストランで楽しむにせよ、友人と家で作るにせよ、手作業で一つ一つ包むことで、夕食は実践的で楽しい儀式になります。
ポッサムとは？
ポッサムとは、豚肉（通常は豚バラ肉、時には豚肩肉）を風味豊かな塩水でじっくり煮込み、肉がとろけるほど柔らかくなったら薄切りにして、自分で包んで食べる大皿料理のことです。文字通り「包む」または「包んだもの」を意味し、まさにそのように食べられます。各食事客は塩漬けの白菜の葉（またはレタスやエゴマの葉）を取り、その中に豚肉のスライスを置き、辛い大根のサラダと塩辛いエビのソースを少量加え、葉を折りたたんで一口で食べます。Korean Bapsangによると、茹でた豚肉自体はスユクと呼ばれ、ポッサムという言葉は具体的にそれを包む行為を指します。
伝統的なポッサムの広がり
適切なポッサムの食卓は対照の妙です。濃厚で脂の乗った豚肉に、シャキシャキとした、ピリッと辛い、塩辛い、スパイシーな薬味が合います。The Korea Heraldは、古典的な構成を、茹でた豚バラ肉にキムチ、レタス、ニンニクを添えたものと説明していますが、完全なポッサムの広がりには通常、以下のものが含まれます。
- ムセンチェ（Musaengchae）：唐辛子、塩漬けの小エビ、ニンニクで味付けした辛い細切り大根のサラダ。
- セウジョッ（Saeujeot）：発酵させた塩漬けの小エビ。塩辛く、うま味たっぷりのつけダレとして使用。
- サムジャン（Ssamjang）：味噌とコチュジャンをニンニクとごま油でブレンドした濃厚な包みだれ。
- 生ニンニクのスライスと新鮮な青唐辛子：シャープで辛いアクセントに。
- 塩漬けの白菜、レタス、エゴマの葉：包むための葉。
- 作りたてのキムチ：すべてが始まった伝統的なパートナー。
ポッサム vs サムギョプサル vs チョッパル
韓国の豚肉料理には、調理法と個性の異なる3つの主要な料理があります。サムギョプサルは、生の豚バラ肉をテーブルで炭火やガスで焼き、焼きたてをサムの葉に包んで食べます。チョッパルは、シナモン、生姜、砂糖で風味付けされた醤油ベースのスープで豚足をじっくり煮込み、冷やしてスライスして提供されます。ポッサムはその中間で、豚肉は醤油を使わない澄んだ香り豊かなスープで煮られ、大根キムチとセウジョッが引き立つ、よりマイルドで軽い味わいの肉になります。サムギョプサルがスモーキーで直感的で、チョッパルが濃くてゼラチン質であるのに対し、ポッサムは繊細で柔らかく、どこか心地よい味わいです。
ポッサムの歴史とキムジャンの伝統
ポッサムの起源は、朝鮮時代から韓国の食文化を形成してきた晩秋のキムチ作り行事であるキムジャンと切り離すことはできません。毎年11月、家族は数百個の白菜を塩漬けにし、大根、ニンニク、唐辛子、セウジョッ（塩辛）を混ぜた辛い具材を詰め、冬のために壺に詰めて埋めていました。作業は長く、多くの人手がかりましたが、そのご褒美として巨大な豚バラ肉の鍋が一緒に煮込まれました。The Korea Heraldが指摘するように、作りたてのキムチをポッサムと一緒に食べることは、新しい仕込みを祝い、キムジャンの日をさらに楽しくします。ユネスコは2013年にキムジャンを無形文化遺産リストに登録し、この豚肉とキムチの組み合わせは単なる食事ではなく、文化的な儀式であることを確固たるものにしました。
地域によるバリエーション：全羅道、済州島、冬の牡蠣ポッサム
ポッサムは、食べる場所によって微妙に変化します。韓国南西部の全羅道では、豊かなパンチャンと大胆な味付けで有名で、添えられる大根キムチは特に力強い風味です。韓国が誇る黒豚の産地である済州島では、より深く、濃厚な味わいの豚肉を使ったポッサムが提供されます。最も愛されている季節限定のバリエーションはオリグルポッサムで、冬に南海岸の統営（トンヨン）から空輸されるぷりぷりの牡蠣が使われます。塩味の効いた牡蠣は豚肉と一緒に包まれ、脂身とのバランスをとる海の塩気をもたらします。ソウルの多くのポッサム横丁のレストランでは、11月から2月にかけて牡蠣ポッサムをメニューに加えます。
ソウルの人気ポッサムレストラン
ソウルには、巡礼の価値があるポッサムの店があります。最も有名な集まりは、鍾路3街駅15番出口近くの鍾路3街ポッサム横丁です。Visit Seoulが説明するように、20～30年の歴史を持つレストランが、牡蠣ポッサムと酸っぱい大根キムチ、そしてカムジャタンや鶏肉の辛味煮込みなどの無料のサイドディッシュを提供しています。全国チェーンの元祖ポッサムは、そのルーツをソウルに持ち、韓国観光公社の公式ガイドKorea Tourism Organizationにも掲載されています。その他、恭徳駅近くの麻浦チョッパルポッサムや、中区の荘忠洞ワンチョッパル（有名な豚足とともにポッサムも提供）などが有名です。どの店も独自のスープのレシピを持っており、それはしばしば厳重に守られた家伝の秘伝です。
ポッサムの正しい食べ方
完璧なポッサム巻きを作るには、満足のいく手順があります。まず、手のひらに塩漬けの白菜の葉を広げ、次の順に重ねます。最初に温かい豚バラ肉のスライスを置き、肉に少量のサムジャンを塗り、ムセンチェ大根サラダを少量、セウジョッをほんの少し、薄切りの生ニンニク、そして辛味が欲しい人は青唐辛子の細切りを添えます。白菜をきっちりと包み、一口で全てを食べます。韓国では、一枚の包みを二口で食べるのはやや無作法とされているので、自分の口の大きさに合わせて包みましょう。冷たいマッコリ（韓国のどぶろく）や焼酎と一緒に食べれば、伝統的なキムジャンの日の組み合わせになります。
自宅でポッサムを作る方法
自家製ポッサムは見た目よりも簡単です。まず、厚手の豚バラ肉を約1～1.2キロ用意し、味噌、ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、長ネギ、黒胡椒、そして少量のインスタントコーヒーまたはドリップコーヒーで風味付けした煮汁に浸して煮込みます。コーヒーは、肉の風味を変えずに豚肉の臭みを消す韓国の裏技です。45～50分間煮込み、肉を煮汁の中で10分間休ませてからスライスします。その間、白菜の葉を塩水に漬けておき、細切りにした大根を唐辛子、魚醤、ニンニク、少量の砂糖と和えてムセンチェを作ります。Kimchimariは、豚肉を温かく保ち、提供直前にスライスすることで、包みがジューシーに保たれると推奨しています。全てを家族みんなで楽しめるように並べ、各自で包んで食べましょう。
韓国国外でポッサムを見つける方法
ポッサムは、広範な韓流ブームとともに海を越えました。米国では、ロサンゼルスのコリアタウン、ニューヨークのフラッシングと32番街のコリアタウン、シカゴのアルバニーパークにある韓国料理店や、Hマートのフードコートチェーンでは、ポッサムが提供されていることが多く、時には、デイビッド・チャン氏のモモフク風ブラウンシュガーポッサムといった魅力的なアメリカ版と一緒に提供されることもあります。ロンドンのニューマルデン、シドニーのストラスフィールド、トロントのブローア・ヨークビル、バンクーバーのノースロードのポッサムレストランでは、伝統的な方法に近い形で提供されています。自宅で料理する人にとって、本当に必要な特別な食材は、セウジョッ（ほとんどの韓国食料品店で瓶詰めで販売）、味噌、韓国産唐辛子だけです。豚バラ肉、キャベツ、大根は、品揃えの豊富なスーパーマーケットならどこでも簡単に見つけることができます。
コミュニティの味がする料理
ポッサムを特別なものにしているのは、実は豚肉だけではありません。包むという行為、共有された白菜の葉、食卓を囲んでニンニクや塩辛に手を伸ばす多くの手です。ポッサムは、家族や隣人が一緒に大変な仕事をするために集まったことから生まれ、その温かさは今も受け継がれています。冬のディナーパーティーのために作るにせよ、長い一週間の終わりに注文するにせよ、テイクアウトの箱から包みを作るにせよ、あなたは何世紀にもわたる伝統に参加しているのです。一口ごとに、韓国の家庭料理が小さな包みとなり、何世代も前と同じように包まれています。
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