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「궁중음식（Gungjung eumsik）」または「宮中料理」と呼ばれる朝鮮王朝（1392年～1910年）の宮廷料理は、最高の料理芸術でした。宮廷料理人たちは、朝鮮半島各地から集められた最高の食材を使い、バランス、色彩、儀式といった厳しいしきたりに従って料理を作り上げ、現代の韓国の高級料理の基礎となる伝統を築き上げました。十二品のおかずが並ぶ水刺床（スラサン）から、九節坂（クジョルパン）や神仙炉（シンソンロ）のような料理に至るまで、朝鮮の王たちの料理は、韓国人が考える「完璧な食事」を形作ってきました。
宮中料理とは？
宮中料理とは、朝鮮王朝の宮廷内で王、王妃、大妃、世子のために調理された料理を指します。18世紀に正祖が華城へ8日間行幸した際の儀式を描いた王室儀礼書『園幸乙卯整理儀軌』には、日々の食事のサイクルが詳細に記録されています。食事は1日に約5回供され、早朝のお粥、朝の主食である水刺（スラ）、軽い午後の料理、夕食の水刺、そして夜食がありました。レシピは、尚宮（サングン）と呼ばれる宮女たちと、大令熟手（デリョン・スクス）と呼ばれる男性料理人の間で口頭で伝えられてきました。
水刺床と十二品のおかず
王室の主食である水刺床（スラサン）には、12品の副菜に加え、ご飯、スープ、チゲ、鍋料理、キムチ、たれが並べられました。ご飯は白米と小豆ご飯の2種類が基本で、わかめスープ（ミヨックク）または牛骨スープ（コムタン）が添えられました。食卓は実際には3つのセッティングで構成されており、主菜を置く大きな円形の大円盤（デウォンバン）、追加の器を置く小さな脇盤（ギョッバン）、そして澄まし汁と調味料を置く四角い冊床盤（チェクサンバン）がありました。王が各食材の自然な味を堪能できるよう、濃い味、塩辛い味、刺激的な味は避けられました。
五色の原則：食卓の五方色
宮廷料理は、韓国の宇宙論に由来する五行思想に基づく五色、すなわち青または緑、赤、黄、白、黒の哲学に従っていました。宮廷料理人たちは、それぞれの料理に五色がすべて含まれるように食材を配置しました。これは、栄養バランスと自然の秩序との調和をもたらすと信じられていたためです。卵の飾り付けは、黄色の卵黄と白身に分けられ、赤は唐辛子の糸やナツメから、緑はセリやほうれん草から、黒は椎茸やキクラゲからとられました。この視覚的な論理は、現在でもビビンバや九節坂（クジョルパン）などの料理に影響を与えています。
朝鮮宮廷の代表的な料理
九節坂（クジョルパン）は、9つの区画に分かれた器に盛られた、最も手の込んだ宮廷前菜の一つです。牛肉、椎茸、ニンジン、キュウリ、もやし、卵黄と卵白の薄焼き卵など、8種類の細かく刻んだ食材が外側の区画に盛り付けられ、中央にはミルジョンビョンと呼ばれる薄い小麦粉のクレープが置かれます。食事をする人は、クレープに少量ずつ食材を巻いて食べます。前述の真鍮製鍋料理、神仙炉（シンソンロ）は、歴史的には熱口子湯（ヨルグジャタン）、つまり口を楽しませるスープと呼ばれ、薄切り牛肉、魚のジョン、キノコ、肉団子、クルミ、イチョウの実、松の実を澄んだスープで煮込んだものでした。
この他にも、宮中で生まれた料理には、英祖の政治的バランスの政策にちなんで名付けられた緑豆のゼリーサラダである蕩平菜（タンピョンチェ）、柘榴（ざくろ）の形をした餃子である石榴饅頭（ソンニュマンドゥ）、炭火焼き料理であるヌイジュクから発展した宮廷プルコギ、そして夏の宴で食された宮廷式の温かい汁物の冷麺（ネンミョン）などがあります。現在では家庭料理の定番となっているチャプチェは、17世紀の光海君の宮廷で初登場しました。
進宴と進饌：王室の宴会
朝鮮王朝の宮廷では、日常の食事とは別に、国の行事のために進宴（チニョン）と呼ばれる大規模な宴会を催し、王室内の祝賀のために進饌（チンチャン）と呼ばれる宴会を催しました。ゴイムサンと呼ばれる高く積み上げられた食卓には、餅菓子、韓菓（ハングァ）、果物が40cmから60cmの高さに象徴的な模様で積み重ねられ、君主の繁栄と長寿を願いました。これらの高くそびえる飾り付けは、食用ではなく儀式的なものでした。王は、簡単な麺と副菜が並べられた小さな脇の食卓で食事をし、残った宴会料理は後で親族、使用人、宮廷音楽家、舞踊家、兵士たちに分け与えられました。
人間国宝と宮中飲食研究院
韓国は1970年、朝鮮王朝宮廷料理を「重要無形文化財」に指定し、「人間国宝」と呼ばれる伝承者を認定しました。朝鮮王朝最後の二人の王、高宗と純宗に仕えた韓熙順（ハン・ヒスン）が最初の名人です。彼女の後継者である黄惠性（ファン・ヘソン）は、ソウル中心部に韓国宮中飲食研究院を設立し、20の宮廷料理のレシピを次世代の料理人たちに伝えてきました。黄惠性の娘であり、現在、鄭吉子（チョン・ギルジャ）と共に第三代名人である韓福麗（ハン・ボンニョ）は、2003年のMBCドラマ『大長今（テジャングム）』のフードコンサルタントを務めました。
大長今と世界的な認知度向上ブーム
2003年のMBC時代劇『大長今（テジャングム）』は、国際的には『宮廷女官チャングムの誓い』として知られ、韓国宮廷料理の世界的な認知度を高める上で最も影響力のある媒体となりました。王室の厨房から朝鮮王朝初の女性御医となった実在の人物をイ・ヨンエが演じたこのドラマは、90カ国以上で放送され、香港からイランに至るまで、宮廷料理を主流に押し上げました。イ・ヨンエは、料理シーンを正確に撮影するために、韓福麗のもとで1ヶ月間宮廷料理の訓練を受け、その後『大長今』の料理本やテーマレストランが次々と登場しました。
宮廷料理と両班宗家料理
宮廷料理はしばしば両班（ヤンバン）貴族の料理と混同されがちですが、この二つの伝統は規模と目的において異なっています。宗家飲食、すなわち宗家の料理は、祭礼の膳、郷土（地方）の食材、そして長い儀式期間中も日持ちする料理に重点を置いていました。一方、宮廷料理は、あらゆる地域からの献上物を集め、その日のうちに調理される新鮮な旬の食材を求め、王が食材そのものの味を味わえるよう、強い味付けを避けていました。安東チムタクや全州ビビンバといった多くの有名な地方料理は、宮廷ではなく、一部は両班の厨房にそのルーツを辿ることができます。
ソウルにおける現代の宮廷料理
今日、旅行者はソウル市内のいくつかの場所で宮中料理を味わうことができます。忠武路にある韓国の家（ハングギチプ）は、韓国文化財財団が運営しており、黒い羽の烏骨鶏、最高級の高麗人参、松茸など、朝鮮王朝に献上された季節の食材を使った高級宮廷料理を提供しています。北村と小公洞にあるヨン・スサン（Yongsusan）は、開城式の貴族料理を専門としています。韓福麗（ハン・ボンニョ）の家族が創業したジファジャ（Jihwaja）は、宮廷料理の最も直接的な後継者です。ミシュラン二つ星のミンガス（Mingles）と新羅ホテルソウルのラヨン（La Yeon）は、宮廷料理の技法を現代的なテイスティングメニューに再解釈しています。
飲み物、作法、そして文化遺産としての地位
宮廷の食事には、洗練された韓国の酒が添えられました。朝鮮王朝の宮廷では清酒が好まれ、現代の焼酎ブランド「ファヨ（Hwayo）」は、韓国米から作られ、火曜日の「火」と同じ漢字から名付けられていますが、宮廷料理の試飲会でよく供されます。宮廷の作法では、食卓での沈黙、注意深い姿勢、ゆっくりとした食事を求められました。宮廷の宴会慣習の要素を含む韓国の共同体的な儀式食の伝統は、2024年にユネスコの世界無形文化遺産代表リストに登録され、6世紀以上にわたり存続してきた料理システムが世界的に正式に認められました。
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