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5世紀以上にわたり、朝鮮王朝（1392-1910）の厨房は、多くの韓国人が現在、彼らの料理の伝統の最高峰と見なすものを作り出してきました。宮廷料理、すなわち宮中飲食は、全国の各省から集められた最高の食材で王や女王を養うように設計された、バランス、色彩、季節の調和を追求した細心の注意を払った料理でした。今日、これらの同じ料理はソウル中の伝統あるレストランで提供され、国の無形文化財として保護されています。
韓国王室料理とは？
韓国の宮廷料理とは、かつて朝鮮王朝の宮廷で提供されていた料理様式を指します。コリアヘラルドによると、この宮廷料理は1971年に韓国の重要無形文化財第38号に指定され、それ以来、代々の伝承者によって保存が託されてきました。宇宙の調和の原則に基づき、この料理は動物性食材と旬の野菜食材を組み合わせて、あらゆる食事で味と色が調和するように工夫されています。この伝統には、約350種類の主菜、副菜、餅、デザート、飲料が含まれ、いずれも主房尚宮と呼ばれる宮女と、熟手と呼ばれる男性の専門料理人が、厳しい規則のもとで調理していました。
水剌床（スラサン）：王の食卓の解剖
王の食事自体は水剌床（スラサン）と呼ばれ、水剌は王に提供される食事を指します。VisitKoreaによると、王は午前10時頃に朝の水剌、午後6時から7時の間に夕食の水剌を召し上がりました。基本的な水剌床には12の要素がありました。2種類の米飯、2種類のスープ、2種類の鍋料理、1種類のチム（煮込み料理）、1種類のチョンゴル（寄せ鍋）、3種類のキムチ、3種類の醤（ジャン）ソース、そして季節に合わせて変わる12種類の副菜です。食卓は3つのテーブルに広げられました。大きな円卓の大円盤（テウォンバン）、小さな挟盤（キョッバン）、そして付き添いの宮女が安全のために毒見をするのに使う四角い冊床盤（チェクサンバン）です。
神仙炉（シンソンロ）：王室の鍋料理
もし王室の豪華さを象徴する一品があるとすれば、それは道教の仙人の名にちなんだ精巧な鍋料理、神仙炉（シンソンロ）でしょう。この料理は、食卓で真鍮製の器の中に、燃える炭を入れるための空洞の煙突が付いたもので調理され、食事が終わるまでスープを熱く保ちます。VisitKoreaによると、この鍋には薄切り牛肉、牛の内臓、魚の練り物、小さなジョン（チヂミ）、餃子、海鮮、きのこ、野菜など、最大25種類の食材が詰められ、それぞれの層の風味がスープに溶け込むまで煮込まれます。
九節板（クジョルパン）：九つの仕切り皿
九節板（クジョルパン）ほど視覚的に印象的な料理は少ないでしょう。その名前は、九（9）、節（仕切り）、板（皿）を組み合わせています。Korean Bapsangによると、細切りにした牛肉、椎茸、キュウリ、ニンジン、ズッキーニ、エビ、薄焼き卵の飾りなど、8種類の小さな具材が漆塗りの八角形の盆の縁に並べられ、中央には密煎餅（ミルジョンビョン）と呼ばれる薄い小麦粉のクレープが山のように積まれています。食事をする人はクレープで一口大の具材を包み、マスタードソースに浸して食べます。この料理は、白、黒、赤、黄、青（緑で代用される）という韓国の伝統的な五色、五方色を意図的に反映しており、希望と長寿を象徴しています。
宮廷のチャプチェ、ノビアニ、五味子花菜（オミジャファチェ）
韓国人が今では日常的な定番と見なしている料理のいくつかは、宮殿の壁の中で生まれました。Stripes Koreaによると、チャプチェは17世紀に、光海君のお気に入りであった李衝が、宮殿の宴会で王に炒めた春雨と野菜を献上したのが最初です。宮廷のチャプチェは控えめな味付けで、唐辛子は使わず、細切り野菜が豊富で、つやのある甘い醤油味でした。ノビアニ、つまり「幅広い肉のスライス」は、マリネした牛肉のグリルを指す宮廷での名称で、後に現代のプルコギへと発展しました。デザートには、王たちは五味子の実から作られた冷たいパンチ、五味子花菜（オミジャファチェ）を、季節の色合いで飾られた優雅な餅菓子と共に味わいました。
ユネスコ遺産と韓福麗（ハン・ボンニョ）師匠
韓国の宮廷料理は長らく国の無形文化財として保護されてきましたが、The Korea Heraldの報道によると、2024年12月には、宮廷料理の中心である大豆ペーストやソースを発酵させる「醤作り」の広範な実践が、ユネスコの無形文化遺産リストに韓国から23番目の登録として記載されました。今日、王室の伝統を守っているのは、3代目の師匠であり、韓国王室料理研究院の院長である韓福麗（ハン・ボンニョ）氏です。HanCinemaが報じたところによると、彼女はKドラマ「宮廷女官チャングムの誓い（大長今）」の公式料理コンサルタントを務め、歴史的な料理書や医学書を研究し、まだ韓国に伝来していなかったニンジン、タマネギ、唐辛子を含まない、16世紀の宮廷料理を忠実に再現しました。
ソウルで王室料理を試すなら
現代の食通は、ソウルにいくつかあるレストランで今もって水剌床を体験することができます。Visit Seoulが紹介している中区のコリアハウスは、韓国文化財庁が運営する韓屋文化複合施設で、そのコホジェプログラムでは、伝統音楽や舞踊とともに宮廷料理を提供しています。梨泰院近くにも支店を持つ龍水山は、開城風の現代的な王室宴席料理で30年の評判を築いています。徳寿宮近くに位置する黄家団は、朝鮮宮廷料理を洗練された現代的な解釈で提供し、食通を魅了しています。より手軽に体験したいなら、ソウルで最も古い高級レストランの一つである韓一館が、神仙炉や九節板といった定番料理をコースメニューの一部として提供しています。
高級ダイニング時代の王室料理
新世代のシェフたちが、王室料理のルールを書き換えています。ガオンやジファジャといったレストランは、過去にThe Korea Heraldで紹介されていますが、季節感、バランス、色彩という同じ原則に依拠しながらも、現代的なテイスティングメニューの精密さでそれらを盛り付けています。若い世代の客は、景福宮の宮中ポップアップで王室のレシピに出会うことができます。そこでは季節ごとの展示で、王室の餃子、熟練の職人による醤、そして『園幸乙卯整理儀軌』という公式の王室宴会記録に記載された料理の再現などを味わうことができます。かつて宮殿の門の奥に閉じ込められていたものが、ゆっくりと現代の韓国の食生活の一部として息づいています。
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