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マッコリを器に注ぐと、そこには古代の息吹が宿っています。韓国で最も古いアルコール飲料であるこの乳白色で微炭酸の米酒は、2千年以上にわたって醸造されてきました。農民は収穫後にそれを飲みました。学者は雨の中詩を吟じながらそれをたしなみました。露天商は寒い冬の朝に、土器の甕から労働者たちにそれをすくい与えました。今日、新しい世代のクラフト醸造家たちが、21世紀に向けてそれを再解釈しており、世界はついにその魅力に注目しています。
マッコリとは？
マッコリ（発音はマクゴーリー）は、伝統的な韓国の発酵米酒で、通常アルコール度数は6%から8%です。その名前は、韓国語の「ざっと」と「濾した」という言葉に由来し、その製造過程を正確に表しています。米、水、ヌルク（小麦または米から作られる伝統的な発酵スターター）を組み合わせ、数日間発酵させ、その後濾します。その結果、継続的な発酵によって自然に炭酸を帯びた、濁ったオフホワイトの飲料が生まれます。
透明に濾過される日本酒とは異なり、マッコリは米の固形分が残っており、それが特徴的な乳白色の外観とわずかにとろみのある質感を与えています。その風味は複雑で、マイルドな甘さ、ほのかな酸味、かすかな苦味、そして優しい微炭酸が同時に感じられます。コンブチャやケフィアのように爽やかで、ボトルの中でまだ活動している生きた発酵菌によるプロバイオティクス効果があります。
マッコリの歴史
韓国における米酒製造の記録は、少なくとも三国時代（紀元前57年～紀元668年）にまで遡ります。高句麗の文献には、発酵米飲料の初期の形態が登場します。高麗時代（918年～1392年）には、マッコリは半島中の寺院や家庭で生産され、醸造技術は洗練され、世代を超えて受け継がれていきました。
朝鮮王朝時代（1392年～1897年）には、マッコリは日常生活と儀式的な慣習の両方に深く根付いていました。先祖供養（祭祀）で供えられ、秋の収穫祭（秋夕）で分かち合われ、農民や労働者によってカロリー源や気晴らしとして消費されました。自家醸造は一般的で、ほぼすべての家庭が、地元の米の種類や季節の条件に合わせて独自のレシピを持っていました。
日本の植民地時代（1910年～1945年）は、伝統的な韓国の醸造に大きな打撃を与えました。植民地当局は、商業醸造業者に工業的な方法を使用することを義務付ける免許法を施行し、自家醸造を事実上禁止し、味の標準化を強制しました。解放後、新しい韓国政府もこれらの制限の多くを維持し、韓国で自家醸造が再び正式に合法化されたのは1995年になってからのことです。
数十年にわたる規制は、輸入小麦粉、人工甘味料、保存料で作られた大量生産のマッコリが支配する市場を生み出しました。このバージョンは20世紀の安価な労働者階級の飲み物となり、賑やかな屋台（ポジャンマチャ）で提供されました。それは機能しましたが、伝統的なヌルク発酵マッコリが持ちうるものの影に過ぎませんでした。
クラフトマッコリの復活
2010年代初頭以来、韓国では目覚ましいクラフトマッコリのルネサンスが起こっています。伝統的な技術を習得した若い醸造家たちは、在来種の米、地元で栽培されたヌルクを使用し、最小限の介入で少量生産のマッコリを作り始めました。その結果は驚くべきものでした。自然派ワインやクラフトビールと比較しても遜色のない、複雑で繊細な飲み物が生まれたのです。
ソウルの麻浦区や弘大のような地域はマッコリ文化の中心となり、全国のクラフト生産者のマッコリを日替わりで提供する専門のバー（マッコリバー、または「マッコリジプ」と呼ばれることもあります）が登場しました。マッコリ祭りには海外からの観光客が集まるようになりました。クラフト生産者は日本、米国、ヨーロッパへの輸出を開始しました。韓国の食に関するライターたちは、ワイン評論家が産地を記録するように、地域のスタイルを記録し始めました。
マッコリの作り方
伝統的なマッコリの製造は、韓国の醸造を日本や中国の米酒の伝統と区別する発酵スターターであるヌルクから始まります。ヌルクは、穀物（通常は小麦、米、または大麦）の混合物を密度の高いケーキに押し固め、数週間かけて野生酵母やカビを繁殖させることで作られます。それぞれのヌルクは独自の微生物コミュニティを育成し、ここに伝統的なマッコリの複雑な風味が生まれます。
醸造家は、蒸した米（もち米や複数の品種のブレンドがよく使われます）、水、ヌルクを発酵槽に混ぜ合わせます。この混合物は、希望する風味に応じて、5日から数週間、管理された温度で発酵させます。発酵が進むにつれて、米は分解され、液体はますます複雑になります。
その後、醪を濾して大きな固形物を取り除き、濁ったマッコリが残ります。伝統的なマッコリは、活性のある培養物が残った状態で販売されるため、ボトルの中でゆっくりと発酵が続きます。このため、伝統的なマッコリは賞味期限が短く（冷蔵で通常10～30日）、開栓前にキャップを緩めて蓄積された炭酸ガスを放出する必要があります。
ドンドンジュ：マッコリのいとこ
マッコリに密接に関連しているのがドンドンジュで、表面に米粒が浮かぶ（ドン ドン）ことから「浮き米酒」と呼ばれることもあります。ドンドンジュはマッコリよりもわずかに濾過が粗いため、より豊かで、質感のある、発酵した穀物の風味が強い飲料となります。アルコール度数がやや高く、酸味がより際立っていることが多いです。
伝統的な韓国文化では、ドンドンジュはマッコリのより高級なバージョンとみなされ、祭りやお祝いの席で供されました。今日、韓国以外では両方の用語が時に互換的に使われることがありますが、韓国では愛好家にとってその区別は重要です。もしカップに米粒が浮いているのを見たら、それはドンドンジュを飲んでいます。
マッコリの飲み方
マッコリは伝統的にグラスではなく金属製や陶器製の器で供されます。広い表面積により、CO2が放散され、温度が素早く均一になります。供する前に、沈殿した固形物を再分散させるために、ボトルや甕を優しく振るか揺らします（激しく振らない）。振らずに注いだ最初の一杯は水っぽく期待外れでしょう。固形物が均一に混ざって初めて、本来の風味が得られます。
マッコリは5～10度くらいの冷たい状態が最も美味しいとされていますが、冬には少し温かめを好む愛好家もいます。空気に触れると発酵が加速し風味が変化するため、開栓後は比較的早く飲み切るべきです。マッコリバーでは、大きな共同の甕で注文し、グループで小さな器を共有することがよくあります。
マッコリに合う最高の料理
マッコリとパジョン（韓国風お好み焼き）は、世界でも最高の食べ物と飲み物の組み合わせの一つです。韓国には、雨が降るとマッコリを注文するという文化現象さえあります。雨音が、鉄板でパジョンが焼ける音に似ていると言われているからです。マッコリの素朴でわずかに酸味のある味わいは、クリスピーで風味豊かなパジョンと見事に調和し、この組み合わせは何世紀にもわたって韓国の詩や文学で讃えられてきました。
ピンデトック（緑豆チヂミ）も定番の組み合わせで、キムチジョン（キムチチヂミ）も同様です。一般的に揚げ物や焼き物の豊かな味わいはマッコリとよく合い、その優しい酸味がコントラストを生み出します。韓国焼肉もまた素晴らしい組み合わせです。マッコリの軽い炭酸とわずかな酸味は、重い飲み物では難しい、焼いた豚肉の脂をすっきりとさせてくれます。
チーズやシャルキュトリー愛好家（韓国以外でマッコリを楽しむ人も含む）にとって、そのプロバイオティックな酸味とマイルドな甘さは、熟成チーズや加工肉と驚くほどよく合います。まるでファームハウスサイダーやドライコンブチャを合わせるように。
健康と栄養
マッコリには、ヨーグルトやケフィアに含まれるものと同様の生きた乳酸菌が発酵過程から含まれています。伝統的なマッコリ愛好家は、昔から定期的な摂取による消化器系の恩恵を主張しており、韓国の大学からの最近の研究では、その抗酸化作用とプロバイオティクス特性が探求されています。2017年にJournal of Microbiology and Biotechnology誌に発表された研究では、伝統的なヌルク発酵マッコリに多数の有益な細菌株が特定されました。
保存料が添加された市販の低温殺菌マッコリには、これらのプロバイオティクス効果は保持されないことに注意してください。健康面に関心がある場合は、クラフト生産者が作った伝統的な発酵製法による非低温殺菌のマッコリを探してみてください。味も格段に良いはずです。
韓国以外でマッコリを見つけるには
韓国のマッコリは、国際的にますます入手しやすくなっています。主要都市の韓国食材店では、通常少なくとも1つか2つの市販ブランド（クッスンダンやチャギョンが最も広く流通しています）を取り扱っています。虎の子マッコリやオクダムマッコリのようなクラフトマッコリは、ニューヨーク、ロサンゼルス、ロンドン、シドニーの専門酒販店や韓国料理店に登場し始めています。
本格的な体験をするには、マッコリを専門とする、またはドリンクメニューに大きくマッコリを掲載している伝統的な韓国料理店を探してみてください。一部の韓国焼肉レストランも豊富な品揃えをしています。それが難しい場合は、オンライン小売店が現在、クラフトマッコリを含む様々な韓国飲料を多くの国に発送しています。
韓国の味を自宅で楽しむ
地元の韓国食材店がなくても、自宅で韓国のスナック菓子の世界を探求できます。SnackFever Boxは、毎月厳選された本物の韓国スナックをお届けします。これらのお菓子の多くは、冷たいマッコリが見つかれば、それと美しくペアリングできます。米菓子から甘くて風味豊かなチップスまで、その味は伝統的な米酒の伝統と完璧に調和します。
最後の考察
マッコリは単なる飲み物ではありません。それは2千年もの韓国の農耕生活とのつながりであり、文字通りの意味で生きた発酵文化であり、自然発酵や伝統発酵に興味がある人にとってはますます魅力的なカテゴリーです。クラフトマッコリ運動が韓国国内外で成長し続ける中、今こそこの古代の飲み物が提供するものを発見する絶好の機会です。まずは良い伝統的なマッコリから始め、ボトルを優しく振り、広い器に注ぎ、現代世界が始まるずっと前から韓国人を喜ばせてきたものを味わってみてください。
