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サムゲタンにはほとんど逆説的な何かがあります。蒸し暑い真夏の日に熱々のスープが供されるのです。しかし、何世代にもわたって韓国人は、この濃厚で乳白色の高麗人参鶏スープを、暑いからこそ、その暑さにもかかわらず、囲んで食べ続けてきました。サムゲタンは、愛されるソウルフードであり、伝統的な健康強壮剤であり、韓国料理の中で最も文化的に意味深い料理の一つです。
サムゲタンとは？
サムゲタン（삼계탕）は、若鶏（伝統的には小さいプーサンまたは春鶏）の腹にもち米、高麗人参の根、数片のにんにく、干しなつめ（赤なつめ）を詰めて作られる韓国のスープです。詰め物をした鶏を鍋に入れ、水をひたひたになるまで注ぎ、肉が骨からほろりと取れるほど柔らかくなり、スープが濃厚な乳白色になるまで長時間煮込みます。味付けはシンプルで、各人が食卓で塩と白こしょうで好みの味に調えます。名前は材料を反映しており、「サム（삼）」は高麗人参、「ゲ（계）」は鶏、「タン（탕）」はスープを意味します。これらが合わさって、器に入っているものが正確に表現されています。この料理は食事であると同時に、韓国の伝統では滋養強壮の健康食品でもあります。
伏日の伝統：最も暑い日に熱いスープを
サムゲタンを食べるのに最も祝われる時期は、三伏日（복날）の初伏、中伏、末伏です。これらは、韓国の夏の最も暑い週、通常は7月から8月にかけて訪れる伝統的な旧暦の特定の日です。これらの日には、韓国中のサムゲタンレストランに行列ができ、家族は伝統として一緒に食事をします。最も暑い時期に熱いスープを食べる理由は、「以熱治熱」、つまり熱を熱で制するという古代韓国の医学哲学に由来します。この原則によれば、暑い天候で汗をかくことで体は活気（気）を失い、滋養のある温かい食べ物を食べることで失われたものを回復させます。特に高麗人参は、東洋医学で最も強力な強壮剤の一つと考えられています。
主要な材料とその目的
サムゲタンのすべての材料は、料理としてだけでなく、薬効としての機能も果たします。若鶏はタンパク質のベースとなり、煮込むことで自然にコラーゲン豊富なスープを作り出します。鶏の腹に詰められたもち米は、鶏肉の汁と高麗人参の風味を吸い込み、肉と一緒に食べることで柔らかくお粥のような具材になります。高麗人参の根（インサム、인삼）は最も重要で貴重な材料であり、スープにわずかに苦みのある、土のような温かみを与え、体の活力を高めると信じられています。にんにくは深みと抗菌作用を加え、なつめ（デチュ、대추）は高麗人参の苦味を和らげる優しい甘みを添えます。レシピによっては、さらに滋養強壮効果を高めるために、栗、クコの実、またはオウギの根の細切りを加えることもあります。
自宅でサムゲタンを作る方法
サムゲタンを自宅で作るのは時間がかかりますが、手順は簡単です。まず、小さな丸ごとの鶏肉を洗い、水気を拭き取ります。もち米を冷水に約1時間浸し、水気を切ります。鶏の腹に、浸したもち米、数片のにんにく、生または乾燥の高麗人参の根、なつめを2、3個、ゆったりと詰めます。詰め物が飛び出さないように、鶏の足をたこ糸で縛ります。鶏肉がぴったり収まるくらいの鍋に入れ、鶏肉が浸るくらいの水（約6～8カップ）を加えて沸騰させます。浮かんできたアクを取り除き、弱火で静かに煮込みます。スープが乳白色になり、肉が完全に柔らかくなるまで1～1.5時間煮込みます。深めの器に鶏肉を丸ごと盛り付け、スープをかけ、刻んだ青ネギとゴマを添えてお召し上がりください。
サムゲタンのバリエーション
定番のサムゲタンが最も愛されている一方で、多くのクリエイティブなバリエーションが生まれています。黒ゴマサムゲタンは、黒ゴマを加えて香ばしさを増し、見た目にもドラマチックな一品です。チョンボクサムゲタンは、鶏の腹にもち米と一緒に新鮮なアワビを詰め込み、高級韓国料理店で提供される贅沢な料理に昇華させています。オゴルゲサムゲタンは、黒い皮膚と骨を持つウコッケイを使用しており、通常の鶏肉よりも薬効が高いと考えられています。調理時間を短縮したい方には、圧力鍋サムゲタンが約30分で同様の結果をもたらします。ベジタリアン版では、鶏肉を一切使わず、キノコ、豆腐、濃厚な野菜ブロスを使用し、高麗人参となつめは滋養強壮効果のために残しています。
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