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ほとんどすべての韓国料理店に入ると、西洋のダイナーが予想だにしないもの、つまり箸の隣に置かれた丈夫なステンレス製のハサミを目にするでしょう。韓国人はこれをガウィ（가위）と呼び、グリルでジュージューと焼ける豚バラ肉を切り分けたり、冷たいそばを一口大に切ったり、瓶から直接キムチを取り分けたり、風味豊かなパンケーキをくさびに切ったりするのに使われます。韓国の食文化において、ハサミは奇妙な代用品ではなく、正真正銘の食器なのです。
韓国人が食卓でハサミを使う理由
短い答えは実用性です。伝統的な韓国の食器のセットには、スプーンと平らな金属製の箸しかありません。食卓用ナイフはなく、歴史的に、鋭い刃を客に提供することは洗練されていないと考えられていました。また、韓国料理は平らな個人皿ではなく、深い鉢や共有の大皿で提供されるため、ナイフで切る動作はほとんど不可能です。ハサミは、食材を空中に浮かせて、あるいは熱いグリルの上で直接切ることができるため、まな板を必要とせず、その幾何学的な問題を解決します。
この習慣は、人々が思っているよりも新しいものです。コリア・タイムズのコラムニスト、ヤン・ドンヒによると、ハサミが食卓に登場し始めたのは1970年代で、最初は冷麺（冷たい麺）レストランで、客が噛みごたえのあるそばの麺を歯で切るのに苦労していたためでした。一世代のうちに、この習慣は焼肉店、スープ専門店、そして全国の家庭のキッチンに広まりました。
KBBQハサミの儀式
韓国式バーベキューこそ、ハサミが真価を発揮する場所です。厚切りのサムギョプサル（豚バラ肉）や味付けされたカルビは、肉汁を保つために丸ごと卓上グリルに乗せられます。適切な焼き色がつき、テーブルのグリルマスターが片手にトング、もう片手にハサミを持ち、グリル上で肉を一口大の長方形に切ります。こうすることで、肉は均等に火が通り、レタス包みにぴったり収まります。
この一人で一つの道具を使うテクニックが、グリルをより共同体的なものに感じさせます。一人のダイナーが、まな板やナイフ、追加の皿を準備することなく、テーブルにいる全員のために肉を切り分けることができ、これこそが共有される韓国料理のあるべき姿なのです。
麺、キムチ、パンケーキを切る
グリル以外でも、ハサミはいくつかの代表的な料理の非公式な標準ツールです。咸興式の冷麺には、非常に弾力があり、ゴムのような食感のジャガイモやサツマイモのデンプンで作られた麺が使われます。これを噛み切ろうとすると冷たいスープが飛び散るため、数回すすった後にハサミで素早く切るのが一般的な解決策です。高級な平壌式のレストランでさえ、必要な客のためにハサミをテーブルに残しています。
キムチもハサミの定番ターゲットです。多くの伝統的なレストランでは、前のテーブルから使い回されていないことを証明するために、瓶から丸ごとの白菜キムチを直接提供します。客はハサミを使って、シャキシャキとした白い茎と葉の緑の部分を一口大に切り、まな板は完全に使いません。同じ考え方は、トッポッキの長い餅、チャプチェの大きな麺束、さらにはチヂミのピザのような形に切られたものにも当てはまります。韓国のフードブロガー、My Korean KitchenのSueは、自分のキッチンには常にトングの隣にハサミが1つか2つあり、特に焼きたての肉や焼き上がったパンケーキを分けられる大きさに切るために使っていると述べています。
韓国の有名なキッチンバサミブランド
韓国式バーベキュー店で見かけるハサミは、適当な万能バサミではありません。これらは、熱処理されたステンレス鋼の刃、丸い先端、そして硬いものを切るためのテコとなる特大のハンドルを備えた、目的のために作られた道具です。いくつかのブランドは、韓国国内外で有名なブランドとなっています。
- GGOMI: おそらく韓国式バーベキューハサミの中で最もよく知られたブランドでしょう。頑丈な9.5インチおよび10インチのハサミには、3T（3ミリメートル厚）のマイクロセレーション刃と安全ロックが付いています。キンパ専門店やバーベキューチェーンでよく使われ、国際的なレビューでも頻繁に参照されます。
- Lock and Lock: 保存容器で最もよく知られている韓国の生活用品大手ですが、右利き・左利き両方に対応し、ソフトグリップハンドルを備えた420J2ステンレス鋼のバーベキューハサミも製造しています。
- Sejong Cook: 韓国のキッチン用品ブランドで、SJ130モデルはカルビや焼き肉を切るために販売されている長柄のABSグリップハサミです。3.0Tの刃は、味付けされた骨付きカルビの重さに耐えるように作られています。
- Obok: 切れ味と耐久性で知られる精密な韓国製ハサミとしてTurtleハサミと並んで挙げられることが多く、肉屋レベルの道具を求める家庭料理愛好家に人気です。
- Kitchen Art and Queen Sense: より大きな韓国の調理器具ブランドで、幅広いバーベキューグリルやフライパンのラインの一部としてハサミを販売しており、ダイソー、イーマート、ホームプラスなどの生活用品店で一般的に販売されています。
韓国のキッチンバサミの選び方と使い方
韓国以外では、Hマートなどの韓国系スーパーマーケットチェーン、Amazon、Coupang、Gmarketなどのオンラインストア、またはキムチマリショップやKビッグストアなどの専門店で、本格的な韓国式BBQハサミを見つけることができます。刃の長さが9～10インチ、厚さ3Tのステンレス鋼の刃、そして食品安全性が明記されているものを選びましょう。取り外し可能なモデルは、特に脂っこいカルビを食べた後の洗浄が簡単です。
ハサミを手に入れたら、使い方は簡単です。利き手ではない方の手でトングを持ち、食材を持ち上げて張力を与え、利き手でハサミを使って切ります。刃がグリルをこすらないように、少し角度をつけて切ります。通常の食器用洗剤で洗い、熱処理された刃を保護するためすぐに乾かしてください。マリネに使うBBQハサミは、洗った後に酢で軽く拭くと、残留物の蓄積を防ぐことができます。
ガウィの文化的側面
ハサミは、効率性がほぼすべての食事に組み込まれている韓国の「パリパリ」（早く早く）文化に合致しています。また、韓国の食事がどれほど共同体的なものであるかを示す小さな象徴でもあります。シェフが各部分を切り分けるのを待つのではなく、食卓に座っている人々が互いのために順番に切り分けるのです。ハサミを意味する韓国語の「ガウィ」は、韓国版のジャンケン「ガウィバウィボ」にもその名を与えています。これは、ほとんどすべての韓国の小学生が、焼いた豚肉の最後の一切れを誰が食べるかをめぐる争いを解決する方法です。
すべての料理がハサミで切られるわけではないことに注意する価値があります。柔らかいご飯、繊細な魚、優しい煮込み料理は依然として箸の領域です。ハサミは、箸だけでは長すぎる、固すぎる、または弾力がありすぎる場合にのみ登場します。これは、西洋でピザカッターが使われるのと同じ本能です。
自宅で韓国ハサミを使うためのヒント
ご自身のキッチンにも「ガウィ」の習慣を取り入れたい場合は、以下の基本から始めてみましょう。クラフト用の引き出しから借りるのではなく、食品専用のハサミを使いましょう。食卓で調理済みの食品にのみ使用し、手を清潔に保つために長い金属製のトングと組み合わせてください。自宅でのKBBQでは、大きな切手くらいの長方形に切り、쌈（レタス包み）に最適です。ピザ風のパジョンやキムチチヂミの場合は、端がパリッとしたままになるように、切る前に30秒ほど冷ましましょう。使い終わったらすぐにすすいで乾かし、引き出しの底で刃が鈍くならないように、ハサミを刃を下にしてカトラリーホルダーに保管してください。
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