Jang: 韓国料理の魂 (コチュジャン、テンジャン、カンジャンを使った60以上のレシピ) - ハードカバー

by カン・ミンク (Author), ジョシュア・デイビッド・スタイン (With), ナディア・チョ (With)

韓国料理の基盤となる調味料「醤（ジャン）」を初めて英語で紹介する書籍。韓国最高のシェフが、家庭でも使いやすい60のレシピを通して醤の奥深さを解き明かし、韓国料理にも西洋料理にも醤がどのように美味しさを加えるかを伝授。* 「Eater」と「Epicurious」で2024年春のベストニュークックブックに選出

フランス料理におけるバター、イタリア料理におけるオリーブオイルのように、醤は韓国料理の魂です。これらの旨味あふれる調味料は、スープや煮込み料理、サラダ、マリネ、さらにはデザートに至るまで、あらゆる料理に深みと複雑さを与えています。主要な三種類の醤（コチュジャン、テンジャン、カンジャン）の基本的な製法はシンプルです。大豆、水、塩を陶器の壺に入れ、乾燥させ、熟成させ、発酵させることで、周囲の環境から風味を吸収し、ゆっくりと濃厚な醤へと変化していきます。ソウルの自身のレストランを醤の探求に捧げてきたカン・ミンクシェフほど、これらの食材を深く理解している者は少ないでしょう。彼の初めての料理本では、醤の歴史と製法が60の親しみやすいレシピに巧みに織り込まれ、醤の魅力を存分に引き出しています。魚餃子やカンテンジャンビビンバのような料理は醤の伝統的な韓国料理としてのルーツを示し、テンジャンクレームブリュレやサムジャンカチョエペペのような西洋風のレシピは、おなじみの料理を再構築しています。職人の紹介、サイドバー、ステップバイステップの写真を通して、『Jang』は料理界に隠された最高の秘密の一つを解き明かします。

著者略歴

カン・ミンクは、ソウルにあるアジアのベストレストラン50に選ばれ、ミシュラン二つ星を獲得している「Mingles」のシェフ兼オーナーです。Minglesでの革新的な韓国料理を提供するアプローチは、国内外で高く評価されており、世界中のシェフと頻繁にコラボレーションしています。最近では、2021年に「アジアのベストレストラン50」リストの他のシェフによって投票される唯一の賞である「イネディット・ダム・シェフズ・チョイス・アワード」を受賞しました。Minglesの他に、カンシェフはソウルで「MamaLee Market」という小売市場、香港で創造的な韓国料理を提供する「Hansik Goo」、そして人気のフライドチキンブランド「Hyodo Chicken」を経営しています。

ジョシュア・デイビッド・スタインは、ニューヨーク市を拠点に活動する作家です。彼は『Cooking for Your Kids: At Home with the World's Greatest Chefs』の著者であり、クワメ・オンウアチとの共著である『Notes from a Young Black Chef』と『My America: Recipes from a Young Black Chef』、ウィルソン・タンとの共著である『The Nom Wah Cookbook』、ドンナ・レナードとの共著である『Il Buco: Stories and Recipes』、ジョー・カンパナーレとの共著である『Vino: An Essential Guide to Real Italian Wine』、イェッペ・ヤーニット＝ビャーグスとダニエル・バーンズとの共著である『Food & Beer』を執筆しています。また、『To Me He Was Just Dad: Stories of Growing Up with Famous Fathers』や、受賞歴のある児童書『Can I Eat That?』、『What's Cooking?』、『Solitary Animals』も手掛けています。

ナディア・チョは、米国で韓国料理を普及させることを目的としたJeong Culture and Communicationの創設者です。彼女はシェフやジャーナリストのための韓国料理のリエゾンを務め、「Bon Appétit」、「Condé Nast Traveler」、「Food & Wine」、そして「New York Times」や「T Magazine」と協力してシェフやジャーナリストを韓国に招いています。彼女は「Chef's Table」の「Jeong Kwan」エピソードのプロデューサーを務め、「Anthony Bourdain: Parts Unknown」やCooking Channel、NBC、ABCなどの番組のエピソード制作に協力しました。また、Eater.comで韓国料理コンテンツの制作・監督も行っています。