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S'il y a un plat qui définit la cuisine coréenne, c'est bien le kimchi. Ce plat de légumes fermentés piquant, épicé et profondément savoureux est présent à presque tous les repas coréens, servi comme accompagnement, cuisiné dans des ragoûts et des crêpes, et consommé du matin au soir. Avec plus de 200 variétés reconnues et une histoire s'étendant sur plus de mille ans, le kimchi est bien plus qu'un simple condiment. C'est un symbole vivant de la culture coréenne.
Qu'est-ce que le Kimchi ?
À sa base, le kimchi est composé de légumes salés et fermentés, assaisonnés d'une pâte de flocons de piment (gochugaru), d'ail, de gingembre, de sauce de poisson ou de crevettes salées, et d'oignons verts. La version la plus courante est le baechu-kimchi, préparé avec du chou napa. Mais la famille du kimchi s'étend bien au-delà : le radis, le concombre, l'oignon vert, la feuille de périlla, et même le kimchi à base d'eau (mul-kimchi) sont des variétés très appréciées. Le processus de fermentation transforme les légumes frais en quelque chose de complexe, acidulé et profondément umami, avec une saveur piquante caractéristique qui s'intensifie plus la fermentation est longue.
Une brève histoire du Kimchi
Les Coréens fermentent des légumes depuis plus de 2 000 ans, bien que les premiers kimchis ressemblaient peu à la version actuelle. Avant l'arrivée des piments en Corée via les marchands portugais au XVIe siècle, le kimchi était préparé avec du sel, de l'ail et du gingembre, mais sans aucune chaleur. C'est l'ajout de gochugaru qui a créé le kimchi rouge ardent que le monde reconnaît aujourd'hui. Sous la dynastie Joseon (1392-1897), le kimchi était profondément ancré dans la culture culinaire coréenne, et le kimjang, la tradition communautaire de préparer de grandes quantités de kimchi à la fin de l'automne, était un pilier de la vie villageoise. En 2013, le kimjang a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Types populaires de Kimchi
Bien que le baechu-kimchi soit le plus reconnu, le paysage du kimchi en Corée est remarquablement diversifié. Le Kkakdugi est un kimchi de radis coupé en dés avec un croquant satisfaisant, souvent servi avec de la soupe d'os de bœuf. L'Oi-sobagi est un kimchi de concombre farci, léger, rafraîchissant et parfait pour l'été. Le Nabak-kimchi est un kimchi doux et aqueux avec un bouillon délicat, idéal pour ceux qui ne supportent pas le piquant. Le Gat-kimchi, fait à partir de feuilles de moutarde, a une saveur piquante et légèrement amère très appréciée dans la province de Jeolla. Chaque région de Corée a ses propres traditions de kimchi, avec des variations dans le niveau d'épices, les ingrédients et le temps de fermentation.
Les bienfaits du Kimchi pour la santé
Le kimchi a acquis une attention mondiale en tant que superaliment, et pour de bonnes raisons. Le processus de fermentation produit des bactéries lactiques bénéfiques (probiotiques) qui soutiennent la santé intestinale et l'immunité. Le kimchi est riche en vitamines A, B et C, et l'ail, le gingembre et le piment qu'il contient ont des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes bien documentées. Des études ont lié la consommation régulière de kimchi à une meilleure digestion, à une réduction du cholestérol et même à une diminution du risque de certains cancers. Il est également faible en calories, ce qui en fait un ajout nutritif à presque tous les régimes.
Comment faire du Kimchi à la maison
Faire du kimchi à la maison est un projet gratifiant qui nécessite quelques ingrédients clés. Commencez par un grand chou napa, salé toute la nuit pour en extraire l'humidité et ramollir les feuilles. Le cœur de la recette est la pâte de kimchi : mélangez du gochugaru, de la sauce de poisson ou de la sauce soja pour une version végétalienne, de l'ail haché, du gingembre frais et des crevettes salées si vous en utilisez. Enduisez chaque feuille de chou généreusement, tassez fermement dans un bocal et laissez à température ambiante pendant un à deux jours pour commencer la fermentation avant de le mettre au réfrigérateur. Le kimchi continuera à développer sa saveur pendant des semaines. De nombreux Coréens préfèrent le kimchi vieilli (mukeunji) qui a fermenté pendant des mois, et qui développe une saveur aigre encore plus profonde et complexe, parfaite pour la cuisine.
Comment les Coréens mangent le Kimchi
Le kimchi est consommé au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner en Corée, presque toujours dans le cadre d'un assortiment de banchan (accompagnements). Mais il joue également un rôle de premier plan en tant qu'ingrédient de cuisine. Le Kimchi jjigae (ragoût de kimchi) est l'un des plats les plus réconfortants de Corée, préparé en faisant mijoter du kimchi vieilli avec de la poitrine de porc et du tofu. Le riz frit au kimchi (kimchi bokkeumbap) est un plat rapide pour les soirs de semaine. Les crêpes au kimchi (kimchijeon) sont des douceurs croustillantes et salées, parfaites avec du vin de riz makgeolli. Même le grilled cheese au kimchi et les quesadillas au kimchi sont devenus populaires à l'échelle internationale, l'ingrédient traversant les frontières culinaires.
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