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Le porc occupe une place particulière dans la culture culinaire coréenne. Il est la vedette des barbecues fumants dans le jardin, l'âme des riches soupes de nouilles et la pièce maîtresse des plateaux festifs. Les Coréens maîtrisent l'art de préparer le porc de dizaines de façons, mais quelques préparations se distinguent comme étant véritablement emblématiques. Voici cinq délicieuses façons dont les Coréens cuisinent le porc que tout amateur de cuisine doit connaître.
1. Samgyeopsal (Poitrine de porc grillée)
Le samgyeopsal est le roi incontesté du barbecue coréen. De épaisses tranches de poitrine de porc sont grillées directement sur un gril de table, souvent au charbon de bois ou au gaz, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que la graisse se transforme en petits morceaux dorés. Le rituel est aussi important que la viande : on enveloppe une tranche dans une feuille de pérille fraîche ou de laitue, on ajoute une touche de pâte de soja fermentée (doenjang) ou de gochujang, une lamelle d'ail cru, et peut-être une tranche de kimchi grillé. Le résultat est une bouchée parfaite qui frappe toutes les notes à la fois. Aucun repas en Corée ne rassemble les gens comme le samgyeopsal accompagné d'une tournée de soju.
2. Bossam (Rouleaux de porc bouilli)
Le bossam est le cousin plus doux du samgyeopsal. Une épaule ou une poitrine de porc entière est mijotée lentement dans un bouillon aromatique avec du doenjang, du gingembre, de l'ail et de l'oignon jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle se défasse à la fourchette. Elle est ensuite coupée en fines tranches et servie avec des feuilles de chou napa, du kimchi frais (parfois un kimchi bossam spécial) et une variété de condiments. Le contraste entre le porc moelleux et savoureux et le kimchi croustillant et froid enveloppé dans une feuille est étonnant. Le bossam est profondément associé à la saison de fabrication du kimchi (kimjang) en Corée, lorsque les familles en festoyaient traditionnellement après une journée passée à préparer du kimchi ensemble.
3. Jeyuk Bokkeum (Porc épicé sauté)
Si vous recherchez des saveurs audacieuses et intenses, le jeyuk bokkeum est fait pour vous. Le porc coupé en fines tranches est mariné dans une pâte piquante de gochujang, de gochugaru (flocons de piment rouge coréen), de sauce soja, d'ail, de gingembre et d'huile de sésame, puis sauté à feu vif avec des oignons et des oignons verts. Le résultat est intensément savoureux, épicé et légèrement sucré, avec des bords caramélisés qui rendent chaque bouchée irrésistible. C'est un plat de base de la cuisine familiale coréenne et un favori des restaurants coréens du monde entier, généralement servi sur un bol de riz vapeur avec une soupe simple à côté.
4. Dwaeji Gukbap (Soupe de porc et de riz)
Le Dwaeji gukbap est le plat réconfortant par excellence. Originaire de Busan, ce plat humble est un bol de bouillon riche d'os de porc servi avec du porc tranché et une cuillerée de riz, garni d'oignons verts et assaisonné à votre goût avec des crevettes salées et du gochugaru. Le bouillon est blanc laiteux et profondément savoureux grâce aux heures de mijotage des os de porc. À Busan, les restaurants gukbap dédiés ouvrent dès 5 heures du matin pour servir les travailleurs et les fêtards nocturnes. C'est le genre de plat réconfortant qui transcende le temps et les occasions.
5. Doenjang Jjigae au porc (Ragoût de pâte de soja)
Bien que le doenjang jjigae soit souvent associé aux fruits de mer ou au tofu, la version au porc est tout aussi appréciée. Des morceaux de poitrine ou d'épaule de porc sont ajoutés à une marmite en terre cuite bouillonnante de bouillon de pâte de soja fermentée avec du tofu, des courgettes, des champignons et des pommes de terre. La pâte fermentée apporte une saveur umami profonde qui se marie magnifiquement avec la richesse du porc. Chaque famille coréenne a sa propre version, transmise de génération en génération, et c'est sans doute le plat le plus réconfortant de tout le canon culinaire coréen.
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