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Les raviolis coréens, appelés mandu (만두), sont l'un des plats réconfortants les plus appréciés de la cuisine coréenne. Des marmites fumantes de soupe de raviolis manduguk servie lors du Nouvel An lunaire de Seollal, aux kimchi mandu pliés à la main vendus sur les marchés de quartier, en passant par les fondues bouillonnantes appelées mandu jeongol, les mandu apparaissent sous des dizaines de formes dans la cuisine coréenne. Les mandu sont peut-être arrivés en Corée de Chine il y a des siècles, mais aujourd'hui, c'est fermement l'un des plats les plus distinctement coréens, avec des variations régionales et des recettes de famille qui ancrent la culture culinaire coréenne du palais royal au dépanneur.
Ce guide vous expliquera tout ce qu'il faut savoir sur les mandu coréens : les principaux types, les spécialités régionales, comment déguster le manduguk et le mandu jeongol, et où trouver d'authentiques mandu coréens en dehors de la Corée.
Qu'est-ce que le Mandu ?
Mandu est le mot coréen pour ravioli, appliqué à tout plat où une enveloppe de farine de blé est pliée autour d'une garniture de viande, de légumes et d'assaisonnements. Le mot lui-même vient du chinois mantou, mais le mandu coréen a évolué pour devenir une cuisine distincte : là où le baozi chinois a tendance à être dodu et ressemblant à un petit pain, les enveloppes de mandu coréens sont fines, les garnitures sont plus riches en légumes, et les méthodes de cuisson varient entre l'ébullition, la cuisson à la vapeur, la friture à la poêle et la friture profonde au sein d'un même foyer.
Les archives des mandu coréens remontent à la dynastie Goryeo (918-1392), lorsque les raviolis étaient un plat de banquet pour les rois et les aristocrates. Sous la dynastie Joseon (1392-1910), les styles régionaux de mandu s'étaient développés à travers la péninsule, et l'Institut de la cuisine coréenne traditionnelle documente aujourd'hui plus de 50 variétés distinctes de mandu coréens, chacune liée à une région, une saison ou une fête.
Les principaux types de Mandu coréens
Les types de mandu coréens les plus courants sont classés selon leur garniture et leur méthode de cuisson. Le Kimchi mandu (김치만두) est garni de kimchi vieilli haché, de tofu et de porc haché, et est le mandu fait maison le plus populaire en Corée. Le Gogi mandu (고기만두) est la version à base de viande, avec du porc ou du bœuf haché assaisonné comme garniture principale. Le Mul mandu (물만두, « ravioli à l'eau ») est petit, à la peau fine et bouilli, servi avec de la sauce soja au vinaigre. Le Jjin mandu (찜만두) est la version cuite à la vapeur, généralement plus grande et ressemblant à un petit pain.
Au-delà des bases, le gun mandu (군만두) est le mandu poêlé ou frit que l'on trouve dans les restaurants sino-coréens. Le Wang mandu (왕만두) est la version king-size, souvent consommée comme collation dans les chariots à vapeur des marchés traditionnels. Le Saeu mandu (새우만두) est la variante aux crevettes, populaire dans les restaurants coréens modernes. Le Buchu mandu (부추만두) met fortement l'accent sur la ciboulette coréenne. Des versions surgelées de tous ces plats sont devenues un élément permanent des réfrigérateurs et des épiceries coréens.
Spécialités régionales de Mandu coréens
Chaque région coréenne a son propre mandu signature. Le Pyongyang mandu (평양만두) est le style nord-coréen : grand, à la peau fine, et garni principalement de chou et de bœuf, servi dans un bouillon de bœuf clair. Le Gaeseong mandu (개성만두) est le style de la cour royale de Joseon, souvent façonné en formes élaborées et farci de garnitures raffinées de poulet, de faisan ou de bœuf. Le Andong jjim mandu est une spécialité régionale de la région de Gyeongsang utilisant des enveloppes de pâte cuites à la vapeur. Le Daegu napjak mandu (납짜면만두), le "ravioli plat", est la spécialité de la cuisine de rue de Daegu : très plat, semi-circulaire, légèrement garni et poêlé.
L'une des variations de mandu les plus élégantes est le seongnyu mandu (석류만두), le « ravioli grenade » de la cour royale de Joseon. Le mandu est plié de manière à ressembler à un fruit de grenade, avec la garniture brillante visible au sommet. Traditionnellement farci de poulet, de faisan, de radis, de lichen manna, de persil d'eau et de pignons de pin, le seongnyu mandu était servi dans une soupe claire lors des banquets du palais. Les restaurants modernes de cuisine royale coréenne à Séoul le servent toujours comme un apéritif raffiné.
Manduguk : la soupe du Nouvel An lunaire de Seollal
Le Manduguk (만둘국) est le plat de mandu coréen le plus important culturellement. Consommé le matin du Nouvel An lunaire de Seollal, le manduguk est préparé en faisant bouillir des mandu dans un bouillon de bœuf clair, souvent combiné avec de fines tranches de gâteau de riz pour faire du tteok manduguk (떡만둘국). Les familles coréennes des provinces du nord mangent le manduguk pour le Seollal, croyant que la forme fermée du ravioli symbolise la bonne fortune "enveloppée" à l'intérieur, et que manger un bol vous fait vieillir d'un an.
La recette de base du manduguk est simple : faire mijoter de la jarret de bœuf avec de l'ail et de l'oignon vert pour obtenir un bouillon clair, y ajouter des mandu frais ou surgelés et des tranches de gâteau de riz, et servir garni de lamelles d'œuf et de persil d'eau. De nombreuses familles coréennes congèlent des mandu faits maison par lots tout au long de l'année spécifiquement pour cette tradition de Seollal, chaque foyer ayant son propre ratio de garniture transmis de génération en génération.
Mandu Jeongol et plats de Mandu modernes
Les restaurants coréens modernes ont développé le mandu dans des formats plus élaborés. Le Mandu jeongol (만두전골) est une version coréenne de la fondue : mandu, bœuf émincé, champignons, chou et légumes mijotent ensemble dans un bouillon savoureux à table. Le plat encourage les repas partagés, chacun trempant les mandu cuits dans une sauce soja-vinaigre. Une variante épicée ajoute de la poudre de piment gochugaru pour la version de fondue épicée désormais populaire.
D'autres plats de mandu modernes à découvrir incluent le muchim gun mandu (무침군만두), un mandu poêlé accompagné d'une sauce aigre-douce et épicée, et le mandu pizza, un plat fusion coréen qui est apparu dans les menus de K-drama. Les marques alimentaires coréennes ont également largement commercialisé les mandu : les mandu surgelés de CJ Bibigo ont atteint 670 milliards de wons de ventes mondiales en 2023, dont 420 milliards de wons rien qu'aux États-Unis, ce qui en fait l'un des aliments coréens les plus exportés de la décennie.
Comment déguster les Mandu à la maison
Pour les cuisiniers amateurs, la façon la plus simple de découvrir les mandu coréens est d'acheter des mandu surgelés dans une épicerie coréenne. Les grandes marques coréennes incluent CJ Bibigo, Pulmuone et Ottogi, avec les kimchi mandu, gogi mandu et crevettes mandu étant les options les plus fiables pour débuter. Pour la cuisson, faites cuire à la vapeur des mandu surgelés pendant 12 à 15 minutes dans un cuiseur vapeur, faites-les revenir à la poêle avec un peu d'huile et d'eau pour des gun mandu croustillants, ou plongez-les directement dans un bouillon de bœuf bouillant pour un manduguk instantané.
Pour les cuisiniers amateurs ambitieux, faire des mandu à partir de zéro est un projet de week-end satisfaisant. Utilisez des emballages de raviolis ronds achetés en magasin, préparez une garniture de porc haché, de kimchi, de tofu, de ciboulette hachée et d'assaisonnements, et pliez chaque ravioli à la main. Les familles coréennes préparent souvent 100 à 200 mandu en une seule séance et les congèlent sur des plateaux pour les utiliser tout au long de l'année, surtout avant le Seollal.
Où trouver des Mandu coréens en dehors de la Corée
Les mandu coréens sont désormais largement disponibles en dehors de la Corée. La marque CJ Bibigo est présente chez H Mart, 99 Ranch, Walmart, Costco et Whole Foods dans le monde entier, les kimchi mandu et les mandu poulet-légumes étant les meilleures ventes. Pulmuone et Sempio distribuent également des mandu coréens à l'échelle internationale. Les restaurants sino-coréens des grandes villes servent des gun mandu, du jjajangmyeon et d'autres plats fusion sino-coréens, et des restaurants de raviolis coréens dédiés ont ouvert à New York (Mandoo Bar), Londres et Sydney.
Pour les visiteurs en Corée, les meilleures expériences de mandu se trouvent chez les spécialistes des raviolis de Séoul établis de longue date. Le Gaeseong Mandu Koong à Insadong sert des mandu de style cour royale, le Gubok Mandu à Myeongdong est célèbre pour ses mul mandu faits à la main, et les marchés traditionnels de Tongin, Gwangjang et Namdaemun ont tous des stands dédiés à la cuisine de rue de wang mandu. Le mandu est l'un des rares plats coréens qui a un goût vraiment aussi bon dans un restaurant étoilé au guide Michelin que dans un étal de rue à 3 000 wons.
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