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Si vous avez déjà regardé une émission de variétés coréenne et vu l'équipe applaudir lorsqu'une personne déballe un plateau de bœuf, vous avez été témoin de quelque chose de plus profond qu'une simple réaction alimentaire. En Corée, le bœuf, et en particulier le hanwoo (한우), la race bovine indigène du pays, est traité comme un cadeau de luxe, une pièce maîtresse pour les occasions spéciales et même un symbole de statut social. Alors, pourquoi le bœuf coréen est-il si cher, et comment le hanwoo est-il devenu l'ingrédient le plus prisé de Corée ? Découvrons ensemble son histoire, l'élevage, le système de classification et les rituels culturels qui transforment une simple coupe de viande en un trésor national.
D'animal de labour sacré à ingrédient de luxe
Le bœuf n'a pas toujours été sur les tables coréennes. Pendant la majeure partie de l'histoire du pays, le bétail était considéré comme un animal de travail, indispensable pour labourer les rizières et tirer les chariots. Pendant la période Goryeo (918 à 1392), le bouddhisme soutenu par l'État décourageait fortement l'abattage des bœufs, et les rares personnes qui pouvaient se permettre du bœuf étaient en grande partie limitées à la royauté et aux aristocrates. Lorsque la dynastie Joseon (1392 à 1897), confucéenne, remplaça Goryeo, les règles s'assouplirent, mais le bœuf resta un aliment d'élite servi lors des jesa (rites ancestraux), des banquets royaux et des rassemblements de la classe noble (yangban).
Ce n'est qu'au cours de la seconde moitié du XXe siècle, après la guerre de Corée et alors que le pays s'urbanisait et s'industrialisait à une vitesse fulgurante, que le bœuf a finalement atteint les foyers ordinaires. Même alors, il est resté suffisamment cher pour être réservé aux vacances, anniversaires et mariages. Le hanwoo n'a jamais perdu cette aura d'être quelque chose de spécial, quelque chose que l'on sort pour les gens que l'on aime.
Découvrez le Hanwoo : la race indigène de Corée
Hanwoo (한우) signifie littéralement "vache coréenne", et l'industrie moderne fait généralement référence à la souche à robe brune qui domine aujourd'hui les élevages bovins coréens. Des études génétiques retracent l'origine du hanwoo il y a plus de deux mille ans sur la péninsule, et les éleveurs coréens ont passé des décennies à affiner la lignée pour le goût et la graisse intramusculaire. Trois races indigènes plus petites, le Chikso (bringé), le Heugu (noir) et le Jeju Heugu (noir de Jeju), partagent le même arbre généalogique mais existent en très petit nombre par rapport au troupeau hanwoo brun.
Le hanwoo est souvent comparé au wagyu japonais, et les deux races partagent un ancêtre. Cependant, le profil de saveur est différent. Là où le wagyu A5 pousse la teneur en graisse intramusculaire à près de 70 %, le hanwoo se situe généralement autour de 40 à 50 %, ce qui lui confère une finale plus nette et plus charnue avec une fonte douce et beurrée plutôt qu'une riche onctuosité. Cet équilibre est exactement ce que les convives coréens recherchent, surtout lorsque le bœuf est grillé à table avec rien de plus qu'une pincée de sel.
Le système de classement qui fait grimper les prix
Le système coréen de classement du bœuf, géré par l'Institut coréen d'évaluation de la qualité des produits animaux, affilié au gouvernement, classe chaque carcasse selon deux échelles. La catégorie de qualité examine le persillage, la couleur de la viande, la couleur du gras et la texture, et va du niveau 3 (le plus bas) au niveau 1++ (le plus élevé), en passant par 2, 1 et 1+. La catégorie de rendement évalue la quantité de viande utilisable produite par la carcasse et est étiquetée A, B ou C. Ainsi, lorsque vous voyez "1++ A" sur l'enseigne d'une boucherie, vous observez la plus haute qualité et le rendement le plus élevé sur une seule carcasse, la combinaison la plus rare du pays.
Le sous-grade de persillage derrière 1++ est mesuré par rapport au Beef Marbling Standard (BMS), une échelle de 1 à 9 où BMS 9 représente la viande la plus persillée. Seule une petite partie du hanwoo atteint le sommet, c'est pourquoi les coupes 1++ peuvent se vendre deux à trois fois le prix du bœuf importé dans le même supermarché. Les étiquettes de qualité sont partout en Corée, sur les menus, dans les supermarchés, aux comptoirs de cadeaux, et elles déterminent directement ce qu'un consommateur s'attend à payer.
Pourquoi le Hanwoo reste si cher
Le prix du hanwoo n'est pas qu'une question de marketing. Trois raisons structurelles le maintiennent fermement dans la catégorie du luxe. Premièrement, la Corée est principalement montagneuse, et les terres agricoles plates existantes sont nécessaires pour le riz et les légumes. Il n'y a tout simplement pas assez de pâturages ouverts pour développer l'élevage bovin nourri à l'herbe comme l'Australie ou les États-Unis peuvent le faire. Deuxièmement, les bovins hanwoo sont généralement élevés avec un régime alimentaire long et riche en céréales pendant 28 à 32 mois pour développer le persillage qui définit la race, près de deux fois plus longtemps que les bovins de boucherie de base dans d'autres pays, et l'alimentation est devenue considérablement plus chère ces dernières années.
Troisièmement, l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement du hanwoo est axé sur le marché intérieur. Moins de 1 % du hanwoo est exporté, avec une petite partie approuvée pour Hong Kong, Macao, les Émirats arabes unis, la Malaisie et quelques autres marchés. Une population d'environ 51 millions de personnes, dont beaucoup considèrent le bœuf comme un aliment de fête, absorbe presque tout ce que les agriculteurs coréens produisent. Comme The Korea Herald l'a noté en 2023, même lorsque les prix de gros fluctuent en raison d'une offre excédentaire, le hanwoo au détail reste un « produit alimentaire de luxe très convoité parmi les consommateurs sud-coréens ».
Les coupes sur lesquelles les Coréens craquent
La boucherie coréenne traite le hanwoo avec la même précision que les chefs japonais réservent au thon. Une seule carcasse est divisée en des dizaines de coupes nommées, chacune avec sa méthode de cuisson préférée et son niveau de prix. Le chaekkeut et le kkotdeungsim, l'entrecôte bien persillée et le haut de surlonge, sont les choix de luxe dans les grillades haut de gamme. L'anchangsal (bavette d'aloyau) et le salchisal (jumeau), autrefois jetés ou vendus à bas prix, sont désormais parmi les coupes les plus chères de Séoul, car les convives coréens ont découvert à quel point ils peuvent être noisettés et tendres.
Le galbi, les côtes courtes, est au cœur de la cuisine des fêtes. Le wang-galbi épais et les côtes désossées en forme de papillon apparaissent lors des mariages et des rites ancestraux, tandis que le LA galbi fin est devenu la norme décontractée du barbecue coréen dans le monde entier. Pour les plus audacieux ou les plus fortunés, le yukhoe, un tartare de hanwoo maigre cru coupé à la main, est servi avec des lanières de poire asiatique, de l'ail, de l'huile de sésame et un seul jaune d'œuf brillant. Le meilleur yukhoe de Séoul utilise du hanwoo 1++ abattu le même jour, ce qui explique précisément pourquoi une seule petite assiette peut coûter autant qu'un dîner occidental complet à trois plats.
Le Hanwoo comme cadeau, pas seulement un repas
Si vous traversez n'importe quel grand magasin coréen les semaines précédant Chuseok (Action de grâce coréenne) ou Seollal (Nouvel An lunaire), vous verrez des étages entiers dédiés aux coffrets cadeaux de hanwoo. Des boîtes en bois laqué tapissées de papier croustillant contiennent des assortiments de galbi, de surlonge et de poitrine, avec des prix pouvant dépasser 500 000 wons (environ 380 dollars américains) pour les ensembles les plus luxueux. Offrir un coffret cadeau de hanwoo à vos parents, à vos beaux-parents ou à un patron respecté est l'un des gestes les plus significatifs que vous puissiez faire pendant les fêtes.
Cette tradition des cadeaux est une raison majeure pour laquelle les prix du hanwoo restent élevés même lorsque la demande globale de bœuf diminue. Les plus fortes hausses des prix de détail se produisent au cours des deux semaines précédant Chuseok et Seollal, lorsque le seul marché des cadeaux peut influencer la moyenne nationale de gros. Pour les ménages ordinaires, manger du hanwoo pendant ces fêtes est une façon d'honorer les ancêtres lors des rites jesa et de célébrer en famille élargie, deux des occasions les plus profondément enracinées dans le calendrier coréen.
Où goûter le Hanwoo en Corée
Si vous visitez la Corée et souhaitez découvrir le hanwoo sans partir à l'aveuglette, commencez par l'une des villes dédiées au hanwoo. La ville de Daegwallyeong Hanwoo dans la province de Gangwon est située à l'altitude la plus célèbre pour l'élevage bovin du pays et propose un modèle "acheter et griller" où vous achetez la viande au comptoir du boucher sur place et payez une petite somme pour la griller juste à côté. Hoengseong, dans la même province, est également connue pour ses coopératives de hanwoo de première qualité où vous pouvez déguster du kkotdeungsim 1++ à une fraction des prix de Séoul.
À Séoul, le marché aux viandes de Majang, dans le quartier de Seongdong-gu, est le centre de gros de la ville, avec des boucheries qui vous vendront un steak 1++ au gramme et des restaurants de grillades sur place situés au-dessus. Les restaurants hanwoo omakase haut de gamme de Cheongdam et Apgujeong font vieillir des coupes individuelles pendant des semaines et les servent plat par plat, tandis que les rues traditionnelles de yukhoe du marché de Gwangjang offrent la facette plus crue et plus abordable de la race. Quel que soit votre choix, la règle est la même. Commandez moins que ce que vous pensez avoir besoin, faites-le griller brièvement et laissez le persillage parler.
En résumé
Le hanwoo est cher parce que tout ce qui le concerne est produit en petite quantité et strictement contrôlé. Les terres sont limitées, l'alimentation est longue et riche, le système de classement est strict, et le marché intérieur absorbe à lui seul presque toute la production annuelle. Ajoutez à cela le poids culturel du bœuf en tant que cadeau, célébration et signe de respect, et vous commencez à comprendre pourquoi une seule bouchée parfaite de kkotdeungsim 1++ ressemble à une petite part de l'identité nationale coréenne. Une fois que vous comprenez l'histoire, le prix commence à avoir beaucoup plus de sens, même si votre portefeuille tressaillit un peu.
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