Churros in Korea: How Cafe Chains Reinvented a Spanish Snack - Daebak

Les churros en Corée : comment les chaînes de cafés ont réinventé un snack espagnol

12 juillet 2026 Hyunwoo Cho

Table of Contents

Les churros ne sont pas coréens. Ils ne sont même pas originaires de la péninsule. Mais entrez dans n'importe quel 디저트 카페 à Hongdae ou Gangnam aujourd'hui et vous les verrez empilés à côté du menu de bingsu, saupoudrés de sucre et vendus dans des cornets en papier avec des Americanos glacés. Quelque part entre 2012 et aujourd'hui, cette importation espagnole a été discrètement réadaptée pour le marché coréen, et la version qui en a émergé n'a presque rien à voir avec ce que l'on obtiendrait dans un coin de rue de Madrid.

Freshly fried Korean-style churros dusted with cinnamon sugar and served with a small cup of dipping chocolate at a Seoul cafe — Les churros de style Barcelone de Xurreria arrivent à Séoul, bien que le marché coréen ait depuis longtemps établi ses propres règles. Source : The Korea Herald

Pourquoi la version coréenne ne ressemble pas à l'original espagnol

Le churro espagnol est un plat de petit-déjeuner. Il est épais, strié, et se mange trempé dans un chocolat chaud presque pudding avant 9h du matin. Le 츄러스 coréen ne joue pas du tout ce rôle. C'est un article de café-dessert, plus fin, plus petit, conçu pour être bien photographié et s'accompagner d'un latte glacé vers 15h.

Cette transformation n'est pas accidentelle. La culture coréenne des desserts privilégie la composition et la partageabilité, et un bâtonnet frit d'un pied de long ne rentre pas dans une grille Instagram. Les chaînes ont raccourci la longueur, aminci les stries et changé l'occasion de consommation. Ce qui est arrivé comme un lourd petit-déjeuner ibérique est parti comme un léger 간식 enrobé de sucre qui remplit la même fonction que les macarons ou les croffles.

Korean cafe-style churros freshly fried and served in a brown paper cone at One Chu in Sinsa-dong, Seoul — Les premiers cafés à churros coréens comme One Chu (Sinsa-dong) traitaient les churros comme un dessert frit à la commande, et non comme un encas de rue. Source : The Korea Herald

Street Churros et le boom de 2012 qui a fait des churros une catégorie de café

Street Churros (스트릿츄러스) a été lancé en 2012 et est devenue la seule entreprise la plus responsable de la transformation des churros en une catégorie coréenne. En quelques années, la chaîne a dépassé 150 emplacements, ouvert des franchises américaines à Los Angeles et New York, et s'est assurée une présence en rayon dans les cinémas CGV, les stands de concessions de Lotte Cinema et des dizaines de aires de restauration de centres commerciaux.

La formule de Street Churros n'était pas une invention, mais un emballage. Frits à la demande, enrobés de sucre à la cannelle ou de matcha, servis avec des sauces (Nutella, fromage frais, fraise) qu'une churrería espagnole considérerait comme une hérésie. Ce dernier point est important. La vente incitative basée sur les sauces double le prix du ticket et offre à chaque visite un "hook" pour les photos, ce qui est exactement ce à travers quoi la clientèle MZ세대 signale sa valeur.

Street Churros Itaewon storefront, part of the Korean churro chain that opened in 2012 and expanded to over 150 locations — Street Churros Itaewon, l'un des plus de 150 emplacements de la chaîne qui a fait des churros un incontournable des cafés-desserts coréens. Source : Korea Tourism Organization

Le sucre à la cannelle a gagné, et le chocolat a perdu le palais coréen

En Espagne, le churro est essentiellement un moyen de livraison pour un chocolat à boire épais et amer. En Corée, le chocolat a à peine réussi à figurer au menu comme saveur principale. Allez au comptoir de Street Churros aujourd'hui et le sucre à la cannelle (시나몬 슈가) est l'enrobage par défaut, le matcha est l'attraction saisonnière, et le chocolat apparaît principalement comme une sauce d'accompagnement, pas comme un enrobage.

Il y a une logique gustative derrière cela. Les consommateurs de desserts coréens ont historiquement tendance à s'éloigner du chocolat noir amer. Les références sucrées dominantes sont le chocolat au lait, la crème, le miel, la pâte de haricots rouges et la patate douce, tous se situant à l'extrémité plus douce et plus ronde de la courbe du sucre. Proposez un enrobage de chocolat noir à 70 % sur un snack de grande consommation et vous perdrez le client moyen en une seule bouchée. Le sucre à la cannelle contourne cela entièrement, offrant une épice chaude et une douceur sans l'amertume.

Cinnamon-sugar coated Korean churros, the dominant flavor variant sold across mall food courts and dessert cafes — Le sucre à la cannelle est devenu l'enrobage par défaut en Corée, où le chocolat noir n'a jamais obtenu l'approbation du marché de masse. Source : The Korea Times

L'intérieur moelleux 쫀득한 que les consommateurs coréens désirent réellement

Demandez à un client coréen ce qui fait un bon churro et 쫀득한 sera mentionné avant croustillant. Ce mot n'a pas de traduction anglaise nette. C'est la texture spécifique, moelleuse et légèrement rebondissante d'un tteok bien fait ou d'un mochi frais, et les palais coréens la recherchent dans une gamme étonnante d'aliments, des bagels à la peau de poulet frit, et oui, aux churros.

Pour obtenir cette texture, de nombreux magasins de churros coréens mélangent de la farine de riz (쌀가루) ou de la farine de riz gluant à la pâte de blé standard. Le résultat est plus dense, plus moelleux et conserve sa texture même après cinq minutes sur une table. Un churro espagnol traditionnel serait considéré comme pas assez cuit par un chef pâtissier coréen, car le modèle croustillant à l'extérieur et creux à l'intérieur est perçu comme léger et sec plutôt que satisfaisant. C'est la même logique de texture qui a fait exploser les croffles (크로플) en 2020, et la même logique qui maintient les mochi donuts sur les menus des cafés. Le moelleux est le fil conducteur, et les churros coréens ont été conçus autour de cela bien avant que les médias gastronomiques occidentaux ne s'en aperçoivent.

Freshly fried Korean-style churros coated in cinnamon sugar, showcasing the chewy interior Korean consumers prefer — Les mélanges de farine de riz confèrent aux churros coréens l'intérieur moelleux 쫀득한 que les consommateurs préfèrent à une texture creuse, purement croustillante. Source : My Korean Kitchen

Le manuel des aires de restauration de centres commerciaux derrière le boom des chaînes de churros

Le boom des churros coréens n'est pas seulement une histoire de nourriture, c'est une histoire immobilière. Street Churros, Churro 101, Dear Churros et la vague de marques imitatrices qui ont suivi ont toutes optimisé pour une empreinte de magasin spécifique : trois à cinq pyeong (environ 10 à 16 mètres carrés), une friteuse, deux employés et une entrée à fort trafic. Ce format s'intègre parfaitement dans les aires de restauration des centres commerciaux, les halls de cinéma et les zones commerciales des stations de métro, des environnements où le loyer au mètre carré est brutal mais où le passage est garanti.

Comparez cela à un café-dessert à service complet, qui a besoin d'au moins 15 pyeong pour accueillir les clients et employer trois à quatre baristas. Le kiosque à churros représente environ un quart du fardeau du loyer avec une vélocité de tickets beaucoup plus élevée, car la transaction moyenne prend moins de 90 secondes. Cette logique économique est la raison pour laquelle les stands de churros ont colonisé tous les grands complexes commerciaux coréens entre 2013 et 2018, et c'est pourquoi la structure de la marque a survécu même après que le battage médiatique initial se soit calmé. Les chaînes qui ont commencé comme des paris alimentaires et de boissons axés sur les tendances sont devenues des infrastructures de vente au détail durables, générant des marges silencieuses et fiables à partir de minuscules 매장 que personne ne remarque jusqu'à ce qu'il veuille un encas.