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Le haricot rouge est l'ingrédient secret qui relie toute la culture des desserts coréens. Du croissant croustillant d'une pâtisserie en forme de poisson, le bungeoppang, à l'intérieur moelleux et douillet d'un danpatbbang, la cuisine coréenne traite la pâte de haricots rouges sucrée comme la cuisine occidentale traite le chocolat : comme une base polyvalente pour tout, des pâtisseries du petit-déjeuner aux desserts glacés d'été. Les Coréens l'appellent pat (팔), et une douzaine des plats les plus appréciés du pays en dépendent.
Ce guide explore la culture coréenne des haricots rouges : les plats de pat les plus populaires, pourquoi le haricot rouge se présente sous tant de formes, les traditions saisonnières du pat, et les plats que vous devriez essayer si vous aimez les haricots sucrés (ou si vous voulez savoir si vous les aimez).
Pourquoi la cuisine coréenne aime les haricots rouges
Le pat dans la cuisine coréenne fait référence aux haricots azuki, un petit haricot rougeâtre cultivé en Asie de l'Est. Le haricot fait partie de la cuisine coréenne depuis plus de mille ans, initialement comme ingrédient salé dans les bouillies de riz et les soupes, plus tard sucré pour créer la pâte (pat anggeum, 팔앙금) qui ancre la plupart des desserts coréens aux haricots rouges aujourd'hui.
Au-delà de la saveur, le haricot rouge coréen a une signification culturelle et folklorique. La couleur rouge profond était historiquement censée éloigner les mauvais esprits, c'est pourquoi le patjuk (bouillie de haricots rouges) est devenu le plat traditionnel du solstice d'hiver (Dongji). Les familles coréennes mangeaient du patjuk et en étalaient même sur les portes pour se protéger. La tradition s'est adoucie en une tradition culinaire maintenant, mais le poids culturel demeure.
Patbingsu : La glace pilée emblématique aux haricots rouges
Le plat de haricots rouges le plus célèbre internationalement est le patbingsu (팔빙수), le dessert coréen à base de glace pilée. Un bol de glace finement pilée ou de glace au lait frais est garni d'une généreuse portion de haricots rouges sucrés, arrosé de lait concentré, garni de boules de mochi moelleuses (injeolmi), d'un petit morceau de gâteau et parfois d'une boule de glace. Le tout est mélangé à table et partagé entre deux à quatre personnes.
Le patbingsu moderne a évolué au-delà des haricots rouges traditionnels pour inclure des variations à la mangue, à la fraise, au melon, au thé vert et à l'injeolmi (gâteau de riz sucré). Le classique pat bingsu reste l'original et la version la plus associée à l'été coréen. Des magasins de patbingsu comme Sulbing, HOSU et Cheong-Yean ont fait de ce dessert une marque nationale.
Patjuk : La bouillie de haricots rouges du solstice d'hiver
Si le patbingsu est le haricot rouge d'été, le patjuk (팔죽) est le haricot rouge d'hiver. Cette bouillie épaisse, légèrement sucrée, est préparée en faisant mijoter des haricots azuki secs pendant des heures jusqu'à ce qu'ils se transforment en une purée riche et crémeuse, puis en ajoutant des boulettes de farine de riz moelleuses appelées saealsim. Ce plat est traditionnellement consommé le Dongji, le solstice d'hiver, fin décembre.
Le Patjuk est légèrement sucré (beaucoup moins que le patbingsu) et souvent servi avec un petit bol de sel à côté afin que les convives puissent ajuster l'assaisonnement. Les grands-mères coréennes insistent traditionnellement sur le fait que le nombre de boulettes de saealsim consommées doit correspondre à l'âge du convive, une tradition qui survit principalement comme un rituel amusant lors des dîners de famille de Dongji.
Danpatbbang : Le pain sucré aux haricots rouges
Le Danpatbbang (단팔빵), ou pain sucré aux haricots rouges, est l'essentiel de la boulangerie coréenne. Un petit pain rond, doux et légèrement enrichi, est fourré d'une pâte de haricots rouges sucrée et lisse. Cette pâtisserie a des racines japonaises (similaire à l'anpan) mais fait partie de la culture des boulangeries coréennes depuis plus d'un siècle et est maintenant l'un des articles phares des boulangeries coréennes comme Paris Baguette et Tous Les Jours.
Les boulangeries coréennes présentent souvent des dizaines de variations de danpatbbang : le classique pain rond, la version en forme de cœur pour les couples, la variante au lait blanc, l'hybride fromage à la crème et pat, et des versions saisonnières avec de la pâte de châtaigne ou de matcha mélangée aux haricots rouges. Cette pâtisserie est également une collation populaire l'après-midi avec du thé noir chaud ou du café, et les cafés coréens l'associent souvent à un Americano d'origine unique.
Yanggaeng : La gelée coréenne aux haricots rouges
Le Yanggaeng (양갱) est la version coréenne de la gelée sucrée de haricots rouges d'Asie de l'Est. Le dessert est préparé en faisant cuire de la pâte de haricots rouges avec de l'agar-agar (un gélifiant dérivé d'algues) et du sucre jusqu'à ce qu'il prenne en un bloc ferme et facile à trancher. La texture est dense, lisse et légèrement moelleuse, et la saveur est intensément haricot rouge avec une touche de vanille ou de châtaigne.
Le Yanggaeng est associé aux cérémonies du thé coréennes et à la confiserie traditionnelle. Le dessert est portionné (petites tranches, intensément sucré) et s'accorde particulièrement bien avec le thé vert amer ou le thé coréen omija. Les marques de yanggaeng haut de gamme comme Ankka et Choco Pie's Sweet Bean Yanggaeng sont désormais vendues à l'échelle internationale et ont un petit culte parmi les amateurs de haricots rouges.
Autres plats coréens aux haricots rouges à connaître
Au-delà des quatre célèbres, la cuisine coréenne propose une longue liste de plats à base de pat. Le Pat hobbang est la version cuite à la vapeur du danpatbbang, servie chaude en hiver. Le Chapssaltteok est un gâteau de riz gluant moelleux farci de pâte de haricots rouges, similaire au daifuku japonais. Le Pat-sirutteok est un gâteau de riz étagé cuit à la vapeur avec des haricots rouges entre chaque couche, traditionnel sur les tables de fêtes coréennes.
Parmi les autres apparitions notables du pat, on trouve la garniture aux haricots rouges du bungeoppang (la pâtisserie d'hiver en forme de poisson), la couche inférieure du hotteok (crêpes coréennes sucrées), la garniture de certaines variations de patbingsu, la garniture des brioches cuites à la vapeur sucrées jjinppang et la base des variantes de glace pilée coréenne. Même les plats salés coréens utilisent parfois le pat comme accent, en particulier dans le pat kalguksu (nouilles coupées au couteau dans un bouillon de haricots rouges).
Où déguster des plats coréens aux haricots rouges
Le plus simple est de commencer par une boulangerie coréenne comme Paris Baguette ou Tous Les Jours, qui proposent le danpatbbang toute l'année. Les cafés-desserts coréens comme Sulbing sont spécialisés dans le patbingsu et le servent neuf mois par an. Pour le yanggaeng, cherchez des salons de thé traditionnels coréens (jeontongchatjip) à Insadong ou Bukchon, qui l'associent à un menu de thés.
En dehors de la Corée, H Mart et la plupart des épiceries coréennes proposent de la pâte de haricots rouges sucrée en conserve, ce qui vous permet de préparer du patbingsu, du danpatbbang ou des toasts aux haricots rouges sucrés à la maison. Des chaînes de desserts coréens haut de gamme comme Sulbing ont ouvert des succursales dans les grandes villes des États-Unis, du Canada et de l'Asie du Sud-Est. Pour la plus large gamme de collations à base de pat, un abonnement à des collations coréennes comprend souvent des friandises saisonnières aux haricots rouges comme des choco pies aromatisés à l'injeolmi ou des biscuits fourrés au pat.
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