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Demandez à la plupart des Occidentaux de définir une salade coréenne et vous obtiendrez un regard vide, ou pire, une image de gochujang versé sur de la laitue iceberg. Cette réaction en dit moins sur la cuisine coréenne que sur l'étroitesse du mot anglais "salade". La Corée assaisonne ses légumes avec de l'huile de sésame, de l'ail, du gochugaru, du vinaigre et de la sauce soja depuis des siècles, et nous avons déjà un nom pour toute cette famille de plats. C'est 무침 (muchim), qui se traduit littéralement par "mélangé" ou "assaisonné". Aucune importation occidentale n'est requise.
J'ai passé plus d'une décennie à observer les marques alimentaires coréennes, de l'équipe de marketing international de Bibigo aux petites startups de banchan prêts à consommer, essayer de vendre du muchim à un public mondial qui aime déjà le kimchi. Leur argumentaire ne cesse d'évoluer, mais les plats sous-jacents restent les mêmes : concombre croquant, germes de haricot au goût de noisette, algues saumâtres. C'est la raison de considérer le muchim comme la réponse de la Corée à la salade, et c'est une bien meilleure réponse que la plupart des gens ne le réalisent.
Le Muchim n'est pas vraiment une salade. C'est précisément ce qui fait son succès.
Le verbe 무치다 (muchida) signifie mélanger quelque chose avec des assaisonnements en utilisant les mains. Cette physicalité est tout l'intérêt. Vous n'enrobez pas délicatement une verdure de vinaigrette. Vous massez du gochugaru et de l'huile de sésame dans des germes blanchis ou du concombre salé jusqu'à ce que chaque brin soit imprégné de saveur. La méthode des grands-mères coréennes, si vous en avez déjà vu une à l'œuvre, implique des mains gantées, un grand bol en acier et environ quatre-vingt-dix secondes de brassage énergique.
C'est pourquoi le muchim est plus dense et plus savoureux qu'une salade César ou grecque ne pourrait jamais l'être. Il n'y a pas de sauce riche en huile qui stagne au fond du bol. L'assaisonnement fait partie intégrante du légume. Traditionnellement, ces plats servaient également une fonction de conservation, car le climat de la péninsule coréenne signifiait que les produits frais disparaissaient pendant des mois, et le muchim était le compromis entre la fermentation complète d'un légume en kimchi et sa consommation crue.
Oi Muchim (오이무침), la bouchée de concombre qui relève n'importe quel repas
Si vous ne faites qu'un seul muchim dans votre vie, faites de l'oi muchim. Concombre, coupé en fines tranches, salé brièvement pour en extraire l'eau, puis mélangé avec du gochugaru, de l'ail haché, un filet de vinaigre, de l'huile de sésame, des graines de sésame et une touche de sucre. Dix minutes du début à la fin. L'attrait est textuel. Les concombres coréens, ou les concombres Kirby et anglais que la plupart des Occidentaux peuvent trouver, restent croquants même après l'assaisonnement, et vous obtenez un coup vif, propre, épicé-sucré qui réinitialise votre palais entre les bouchées de viande grillée.
Ce qui rend l'oi muchim spécifiquement coréen plutôt qu'une simple salade de concombre épicée, c'est le gochugaru lui-même. Substituer des flocons de chili ordinaires vous donne de la chaleur mais aplatit la saveur en quelque chose d'uniforme. La vraie poudre de chili coréenne apporte une profondeur légèrement fumée et fruitée qui porte tout le plat. C'est pourquoi chaque cuisinier coréen que je connais garde un sac au congélateur, et personne ne le substitue.
Kongnamul Muchim (콩나물무침), le véritable accompagnement national de la Corée
Les Coréens appellent le kongnamul muchim le 국민 반찬 (gukmin banchan), le « plat d'accompagnement national ». Chaque foyer en mange au moins une fois par semaine, y compris la maison de ma grand-mère à Busan. Il s'agit de germes de soja, blanchis brièvement, puis mélangés avec de l'ail, de la ciboule, de l'huile de sésame, des graines de sésame, et soit une pincée de sel, soit une légère touche de sauce soja pour soupe. Les régions du sud, en particulier la province de Gyeongsang, ont tendance à ajouter du gochugaru pour un peu de piquant.
Ce que les cuisiniers occidentaux ne saisissent pas, c'est l'importance de la technique pour un plat d'apparence si simple. Il ne faut pas ouvrir le couvercle de la marmite pendant la cuisson à la vapeur des germes, sinon l'odeur de haricot cru s'incruste et ne disparaît jamais. Une cuisson excessive, même d'une minute, les rend pâteux, leur faisant perdre le croquant qui les rendait agréables à manger. Chaque maman coréenne a son avis sur la question. C'est l'un de ces plats où la différence entre acceptable et adoré se joue à quinze secondes de cuisson.
Miyeok Muchim (미역무침), la solution froide de l'été
Le Miyeok, ou wakame si vous le connaissez de la soupe japonaise, reçoit un traitement complètement différent dans la cuisine coréenne lorsqu'il n'est pas mijoté dans un bouillon d'anniversaire. Du miyeok séché réhydraté, blanchi pendant une minute, puis mélangé avec du vinaigre de riz, du sucre, de l'ail, du sel et un filet de sauce soja, ainsi que du concombre et du radis finement tranchés pour le croquant. Le résultat est doux, acidulé et froid, et c'est l'accompagnement que toutes les grands-mères coréennes sortent lorsque l'humidité estivale devient brutale.
L'aspect nutritionnel est authentique. Le miyeok est riche en iode, calcium et fer, c'est pourquoi les femmes coréennes mangent du miyeok guk (soupe d'algues) pendant des semaines après l'accouchement. Mais le muchim est l'endroit où les algues deviennent quelque chose que l'on veut réellement manger tous les jours, et pas seulement comme médicament post-partum. C'est le plat que je recommanderais à tout lecteur américain qui pense que les algues ne sont que pour les sushis.
La question du chou coréen : quand le Muchim rencontre le chou
Le Musaengchae (무생채), la "salade de radis" coréenne, est ce qui se produit lorsque la technique du muchim rencontre un légume-racine cru. Du mu coréen (un gros radis blanc, plus doux que le daikon japonais) coupé en julienne, mélangé avec du gochugaru, de l'ail, de la sauce de poisson, du vinaigre et du sucre. Laissez mariner quinze minutes et vous obtenez quelque chose qui joue le même rôle sur une table de barbecue coréen que le coleslaw sur un barbecue américain. Même bref, profil de saveur radicalement différent.
La raison pour laquelle la "salade coréenne" est devenue un plat incontournable dans les restaurants fusion coréano-américains, depuis les débuts du camion Kogi de Roy Choi jusqu'aux concepts de "bowl-shop" plus sains d'aujourd'hui, est qu'elle se convertit facilement. Elle a l'air familière, elle se tranche proprement sur un taco ou un bol de riz, et le coup de gochugaru donne aux convives non-coréens un signal évident que c'est coréen sans qu'ils aient besoin de développer d'abord un goût pour le chou fermenté. Le Musaengchae a discrètement fait plus de travail diplomatique pour la cuisine coréenne à l'étranger que la plupart des gens ne le reconnaissent.
Pourquoi le 무침 se propage si bien : l'interprétation de l'industrie alimentaire saine
La catégorie des plats d'accompagnement coréens représente environ 1 500 milliards de wons (environ 1,1 à 1,5 milliard de dollars) au détail, selon les rapports de l'industrie alimentaire du aT Center, et les packs de muchim prêts à consommer ont été les articles à croissance exceptionnelle pour CJ, Pulmuone et Ottogi au cours des dernières années. Ce n'est pas un hasard. Bibigo, la marque mondiale de CJ, a fortement pivoté autour de 2020 pour recadrer les plats d'accompagnement coréens en "superaliments coréens", en s'appuyant sur la science de la fermentation et les chiffres hypocaloriques. L'argumentaire fonctionne à Los Angeles et à Berlin car il correspond à ce que les consommateurs occidentaux soucieux de leur santé croient déjà de la cuisine coréenne.
Le mécanisme industriel ici mérite d'être mentionné. Le kimchi a eu son moment mondial, mais le kimchi exige un engagement, à la fois pour le goût fermenté et pour l'odeur. Le muchim est la porte d'entrée. Base végétale familière, préparation rapide, niveau d'épice réglable, riche en fibres, faible en gras, sans produits laitiers. C'est le plat coréen qui se traduit sans traduction, et c'est pourquoi une étagère croissante dans votre H Mart ou Assi Market local est désormais dédiée aux bacs en plastique du même muchim que la grand-mère de votre voisin coréen prépare à la main depuis cinquante ans.
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