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Le tofu, ou dubu (두부) en coréen, est l'un des ingrédients quotidiens les plus appréciés en Corée. Autrefois un aliment de luxe réservé aux temples et aux aristocrates de l'ère Goryeo, le dubu est devenu un aliment de base des ménages à l'ère Joseon et apparaît maintenant dans les ragoûts, les accompagnements, les salades et même les soupes de nouilles. Sa saveur douce, sa texture soyeuse et sa teneur élevée en protéines végétales en font une toile parfaite pour les épices coréennes comme le gochugaru, le doenjang et l'huile de sésame.
Qu'est-ce que le Dubu ? Une brève histoire du tofu coréen
Le Dubu est fabriqué en trempant des graines de soja séchées, en les mixant pour obtenir une pâte, en faisant mijoter le mélange pour en faire du lait de soja, puis en le faisant coaguler avec un sel comme le nigari ou de la saumure de sel marin avant de le presser. Pendant la dynastie Goryeo (918 à 1392), c'était un aliment de luxe étroitement lié à la cuisine des temples bouddhistes, où les protéines végétariennes étaient essentielles. À l'ère Joseon, l'amélioration des techniques a rendu le dubu largement abordable. Aujourd'hui, il a aussi un poids culturel : en Corée, le tofu est réputé être offert aux personnes libérées de prison comme un symbole de pureté et d'un nouveau départ.
Les principales variétés : Sundubu, Mu-Dubu et Yubu
Le tofu coréen en bloc se présente généralement sous trois textures, selon la quantité d'eau qui en a été pressée. Le Mu-dubu (tofu ferme, 부침용) est dense et se prête parfaitement à la friture à la poêle sans s'émietter, ce qui le rend idéal pour le dubu-jorim. Le Jjigae-yong dubu (tofu mou) a une texture moyenne et est conçu pour les ragoûts comme le doenjang-jjigae. Le Sundubu ou soondubu (tofu soyeux, 순두부) est non pressé, presque crémeux, et est utilisé dans le sundubu-jjigae ou mangé tel quel avec une sauce de trempage au soja appelée yangnyeomjang. Ensuite, il y a le yubu (유부), de fines feuilles de tofu frit utilisées comme sachets dans le yubu-chobap (inari coréen) et comme garniture sur les soupes de nouilles de type udon.
Sundubu-Jjigae : Le ragoût de tofu doux bouillonnant
Le Sundubu-jjigae (순두부찌개) est le plat qui a fait découvrir le tofu coréen à de nombreuses personnes à l'étranger. C'est un ragoût rouge ardent de tofu soyeux mijoté avec du kimchi, du porc ou des fruits de mer, du gochugaru, de l'ail et du bouillon d'anchois, garni d'un œuf cru cassé dans la marmite bouillonnante à table. Le sundubu soyeux se désintègre en nuages doux, absorbant le bouillon épicé. Les variations incluent le haemul-sundubu (fruits de mer), le kimchi-sundubu et un deulkkae-sundubu végétalien doux à base de graines de périlla moulues.
Dubu-Jorim, Mapa-Dubu et d'autres plats quotidiens
Au-delà des ragoûts, le dubu brille en tant que banchan et plat principal. Le Dubu-jorim (두부조림) fait frire des tranches de tofu ferme, puis les braise dans une sauce soja sucrée-salée avec de l'ail, du gochugaru, des oignons verts et de l'huile de sésame. Il est délicieux chaud ou froid et est un classique de la boîte à lunch coréenne (dosirak). Le Mapa-dubu (마파두부) est la version coréanisée du mapo tofu sichuanais, plus douce et un peu plus sucrée, servie sur du riz comme plat unique. Le Dubu-kimchi associe du tofu bouilli chaud avec du kimchi et du porc sautés, un accord anju préféré pour le makgeolli et le soju.
Kongguksu : Nouilles froides au soja pour les étés coréens
Bien qu'il ne soit pas fait à partir de tofu pressé, le kongguksu (콩국수) a sa place dans toute conversation sur le tofu car il célèbre le même soja. Ce plat de nouilles estival baigne de fines nouilles de blé somyeon dans un bouillon de lait de soja froid et crémeux, obtenu en réduisant en purée des graines de soja cuites avec des pignons de pin ou des graines de sésame. Certaines recettes rapides utilisent même du tofu soyeux mélangé à du lait de soja pour raccourcir la préparation du bouillon. Garnie de concombre julienné, de tomate et d'une pincée de sel, le kongguksu est la réponse de la Corée aux après-midi humides d'août.
Marques de tofu coréen : Pulmuone, CJ et au-delà
Si vous visitez une épicerie coréenne, deux marques dominent le rayon dubu. Pulmuone (풍무원) est le leader du marché domestique, célèbre pour son tofu frais biologique, ses germes et une identité clairement végétale qui s'est mondialisée avec une distribution aux États-Unis. CJ Beksul (CJ 백설), qui fait partie du géant CJ CheilJedang, propose du tofu sous les gammes Haechandle et Beksul, ainsi que des assaisonnements et du doenjang qui s'accordent parfaitement avec la cuisine au tofu. Des marques plus petites comme Chongga et Ottogi complètent le rayon avec des tubes de sundubu, des blocs fermes et des sachets de yubu. La plupart des blocs sont estampillés de leur utilisation prévue, jjigae-yong, buchim-yong, ou saengsik-yong, afin que vous puissiez choisir la bonne texture en un coup d'œil.
Nutrition et où acheter en dehors de la Corée
Le Dubu est naturellement faible en calories, sans cholestérol et riche en protéines végétales, en calcium, en fer et en neuf acides aminés essentiels, c'est pourquoi il est depuis longtemps la base de la cuisine des temples bouddhistes coréens et des menus végétaliens modernes. Une portion typique de 100 grammes de tofu ferme contient environ 8 grammes de protéines. En dehors de la Corée, vous pouvez trouver Pulmuone et d'autres marques coréennes similaires chez H Mart, Hannam Chain et la plupart des supermarchés asiatiques. En ligne, Weee!, Yamibuy et Amazon Fresh proposent à la fois des blocs frais et du tofu soyeux longue conservation. Pour les assaisonnements spécifiques coréens, le doenjang, le gochugaru, le ssamjang et le saeujeot, vous pouvez constituer un garde-manger prêt pour le tofu en un seul achat.
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