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Si le barbecue coréen a un joyau, c'est le galbi. Ces côtes courtes de bœuf tendres, sucrées et fumées, grillées, sont au centre des célébrations coréennes, des réunions de famille et des barbecues de week-end depuis des générations. Le mot galbi (갈비) signifie simplement « côtes », mais le plat est tout sauf simple : une marinade de sauce soja, d'ail, d'huile de sésame et de poire coréenne transforme les coupes de côtes courtes difficiles en quelque chose de vraiment spectaculaire.
L'histoire et la signification du Galbi
Les origines du galbi remontent à près de 2 000 ans, au maekjeok, un ancien plat coréen de bœuf mariné. Au fil des siècles, la recette a évolué sous la dynastie Joseon (1392–1910), lorsque le galbi est devenu une délicatesse de la cour royale réservée aux occasions spéciales et aux festins élaborés. Le Siuijeonseo, un livre de cuisine de la fin de Joseon datant d'environ 1890, contient la première recette écrite connue du galbijjim (côtes courtes braisées), confirmant que les Coréens savourent ces côtes sous diverses formes depuis très longtemps. Aujourd'hui, le galbi reste l'un des plats les plus appréciés de toute la cuisine coréenne.
Galbi coréen classique vs. Galbi LA
Le galbi se présente en deux coupes principales, chacune avec son propre caractère. Le galbi coréen classique utilise la coupe anglaise : les côtes sont séparées et la viande est coupée en papillon à partir de l'os en une longue bande fine. Cela permet à la marinade de pénétrer profondément et rend la cuisson plus uniforme. Le galbi LA, en revanche, est coupé finement à travers les os (coupe flanken), de sorte que chaque morceau a trois petites sections osseuses qui le traversent. Le galbi LA a gagné son nom dans les années 1980 lorsque les immigrants coréens de Los Angeles se sont adaptés aux coupes de boucherie locales et ont découvert que la coupe transversale fine cuisait magnifiquement. Aujourd'hui, le galbi LA est apprécié dans le monde entier et est même populaire en Corée.
Le secret de la marinade Galbi
Ce qui distingue le galbi des autres viandes grillées, c'est sa marinade. La base est une sauce soja coréenne, du sucre et de l'huile de sésame, qui créent l'essentiel du goût sucré-salé. L'ail et le gingembre ajoutent une profondeur aromatique, tandis que les oignons verts égayent le mélange. Le vrai secret, cependant, est la poire coréenne râpée (ou poire asiatique). Les enzymes naturelles de la poire agissent comme un attendrisseur, décomposant les fibres musculaires dures de la côte courte tout en apportant une subtile douceur fruitée. L'oignon râpé sert un but similaire. Pour de meilleurs résultats, faites mariner les côtes pendant au moins six à huit heures, ou idéalement toute une nuit.
Comment couper les côtes courtes en papillon pour le Galbi
La découpe des côtes en papillon transforme une coupe dure en quelque chose de tendre et prêt à griller. En commençant par le côté os vers le bas, coupez la viande dans le sens de la longueur le long de l'os presque jusqu'au bord, puis ouvrez-la comme un livre. Répéter cette opération crée une longue et fine feuille de viande qui cuit rapidement et uniformément à feu vif. Si la découpe en papillon vous semble intimidante, demandez à votre boucher coréen de le faire, ou utilisez simplement du galbi LA à la place, qui ne nécessite aucune préparation autre que la marinade.
Griller le Galbi à la perfection
Pour le meilleur galbi, faites griller à feu moyen-vif à vif pendant seulement deux à trois minutes par côté. La chaleur élevée caramélise la marinade, créant les bords carbonisés irrésistibles et le glaçage collant qui définissent un galbi parfait. La cuisson au charbon de bois est traditionnelle et confère une profondeur fumée, mais un gril à gaz produit également d'excellents résultats. Une fois cuites, coupez les côtes en morceaux de la taille d'une bouchée avec des ciseaux de cuisine à table. Enveloppez chaque morceau dans une feuille de laitue avec une touche de ssamjang pour une expérience ultime.
Au-delà du Grill : Galbijjim
Tous les galbi ne sont pas grillés. Le galbijjim (갈비찜) est une version braisée très appréciée, mijotée avec des légumes, des châtaignes, des jujubes et une riche sauce à base de soja jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Le galbijjim est un plat de base lors des célébrations des fêtes coréennes telles que Chuseok et Seollal, ainsi que lors des anniversaires et des mariages. Il est considéré comme une préparation plus formelle et festive, tandis que le galbi grillé est parfait pour les rassemblements décontractés en plein air. Les deux versions montrent à quel point les cuisiniers coréens savent extraire les saveurs des côtes courtes.
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