Hallabong : la saveur de Jeju dont vous ignoriez avoir besoin

Si vous avez déjà déambulé dans une épicerie coréenne en février et aperçu une pile de fruits orange vif dotés d'une étrange bosse près du pédoncule, vous avez fait la connaissance du hallabong. Cet agrume de l'île de Jeju est l'un des fruits de saison les plus emblématiques de Corée, prisé pour être plus sucré qu'une mandarine classique, plus aromatique qu'une orange et facile à éplucher à la main. C'est également le fruit emblématique de l'île de Jeju et la vedette d'une industrie d'exportation valant plusieurs milliards de wons. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le hallabong, et pourquoi les Coréens l'attendent avec une telle impatience chaque hiver.

Qu'est-ce que le hallabong exactement ?

Le hallabong (한라봉) est un agrume hybride, créé par pollinisation croisée entre une orange kiyomi et une mandarine ponkan. Le fruit a été développé pour la première fois au Japon en 1972 sous le nom de dekopon, et les agriculteurs de l'île de Jeju ont importé le cultivar au début des années 1990. Le nom coréen provient de Hallasan (한라산), le pic volcanique qui domine l'île de Jeju. La protubérance à la base du pédoncule de chaque fruit rappellerait la silhouette de la montagne. Les hallabongs sont plus gros que les mandarines classiques, faciles à éplucher à la main et presque totalement dépourvus de pépins.

Le lien avec Jeju

Jeju est la capitale coréenne des agrumes depuis des temps immémoriaux. Les chercheurs ont identifié au moins 126 variétés d'agrumes distinctes sur l'île, et les agriculteurs de Jeju envoyaient déjà des fruits en tribut au roi Joseon au début des années 1400. La variété la plus courante aujourd'hui est le jeju gamgyul, une petite mandarine facile à éplucher cultivée partout sur l'île. Le hallabong se situe un cran au-dessus du gamgyul. Il est plus gros, plus sucré, plus cher, et presque toujours cultivé sous serre, où les agriculteurs peuvent contrôler le niveau d'eau et forcer le fruit à concentrer ses sucres. Yi In-ja, une agricultrice de Jeju présentée dans le Korea Herald, a confié au journal qu'elle privait ses arbres à hallabong d'eau pendant deux mois à partir de novembre pour augmenter leur teneur en sucre. Le résultat est un fruit qui a vraiment plus le goût d'un bonbon que d'un agrume.

Le goût du hallabong

Imaginez la douceur d'une orange, l'arôme floral d'une mandarine et la densité juteuse d'une excellente orange navel de Californie, le tout dans un seul fruit. La chair est orange vif, les quartiers se séparent proprement et la peau se détache d'un seul tenant. La plupart des adultes coréens mangent le hallabong nature, épluché et partagé à la table de la cuisine lors des soirées d'hiver. Le fruit est de saison de décembre à début avril, les lots de la plus haute qualité apparaissant fin janvier et en février. Une boîte de hallabongs premium de Jeju coûte environ 30 000 à 60 000 wons (environ 22 à 45 dollars), ce qui est élevé pour un fruit en Corée, mais justifie la montée en gamme pour les grandes occasions.

Goûter aux agrumes de Jeju sans se rendre à Jeju

Le hallabong frais voyage mal et les boîtes expédiées par avion sont coûteuses. La façon pratique de goûter aux agrumes de Jeju toute l'année est de passer par les thés et mélanges que la propre maison de thé de Jeju élabore à partir des mêmes vergers.

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Au-delà de la consommation nature

La plupart des hallabongs sont consommés frais, mais les cafés de Jeju et les cuisiniers amateurs coréens ont transformé ce fruit en une petite spécialité économique. L'utilisation cuisinée la plus populaire est le hallabong-cha (한라봉차), un thé chaud préparé en faisant mijoter de la marmelade de hallabong avec de l'eau chaude et du miel. Le bingsu au hallabong, de la glace pilée garnie de purée de hallabong et de lait concentré sucré, est une spécialité estivale de Jeju. Le fruit apparaît également dans des lattes de saison, des chocolats aux agrumes, des écorces confites, des boissons gazeuses et dans la petite industrie artisanale de cosmétiques de Jeju. Pour les cuisiniers à la maison, les quartiers de hallabong sont l'ingrédient idéal pour sublimer une salade de fruits, une panna cotta ou un canard rôti.

Jeju au-delà du fruit

Le sol volcanique et l'air marin de Jeju nourrissent bien plus que des agrumes. L'île est également la source du thé vert le plus connu de Corée et de toute une catégorie de K-beauty basée sur des ingrédients locaux : thé vert, camélia, orchidée et argile volcanique.

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Comment en trouver un ?

En Corée, toutes les chaînes d'épicerie proposent du hallabong de décembre à mars. Les moins chers coûtent entre 10 000 et 20 000 wons pour une boîte de 3 kilogrammes, les boîtes premium atteignent 50 000 wons et plus, et les boîtes expédiées directement de Jeju étiquetées chunhyehyang ou red hyang (cultivars apparentés) constituent le haut de gamme. En dehors de la Corée, vous pouvez parfois trouver des hallabongs chez Whole Foods sous leur nom japonais dekopon, ou dans les épiceries coréennes en hiver. Les détaillants en ligne aux États-Unis expédient des hallabongs de Jeju par avion pour environ 80 à 100 dollars la boîte, ce qui est cher, mais vaut la peine d'être tenté une fois si vous voulez goûter au vrai produit. Si vous visitez Jeju entre janvier et mars, presque tous les cafés vous proposeront une boisson gazeuse au hallabong frais. Le jus extrait directement du fruit, avec juste un trait d'eau gazeuse, est la façon la plus simple et la plus savoureuse de comprendre pourquoi les Coréens accordent une telle importance à cet agrume.