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Pendant plus de cinq siècles, les cuisines de la dynastie Joseon (1392-1910) ont produit ce que de nombreux Coréens considèrent aujourd'hui comme l'expression la plus aboutie de leur tradition culinaire. La cuisine royale, ou gungjung eumsik, était une pratique méticuleuse d'équilibre, de couleurs et d'harmonie saisonnière, conçue pour nourrir rois et reines avec les meilleurs ingrédients cueillis dans chaque province du pays. Aujourd'hui, ces mêmes plats sont servis dans des restaurants patrimoniaux à travers Séoul et protégés en tant que propriété culturelle immatérielle nationale.
Qu'est-ce que la cuisine royale coréenne ?
La cuisine royale coréenne fait référence au style culinaire autrefois servi à la cour de la dynastie Joseon. Selon The Korea Herald, l'art culinaire royal a été désigné comme la Propriété Culturelle Immatérielle Importante n° 38 de la Corée en 1971, et sa préservation a été confiée à une série d'héritiers depuis lors. Basée sur les principes de l'harmonie cosmique, la cuisine combine des ingrédients animaux et végétaux de saison de manière à ce que les saveurs et les couleurs s'équilibrent à chaque repas. La tradition comprend environ 350 plats principaux, accompagnements, gâteaux de riz, desserts et boissons, tous préparés par des dames de la cour appelées jubang sanggung et des chefs professionnels masculins appelés suksu, les deux groupes étant formés selon des règles strictes.
Le Surasang : anatomie d'une table royale
Le repas royal lui-même est appelé surasang, sura faisant référence aux repas servis au roi. Comme décrit par VisitKorea, le roi recevait un sura du matin vers 10 heures et un sura du soir entre 18 et 19 heures. Un surasang de base comprenait 12 éléments : deux types de riz, deux soupes, deux ragoûts, un jjim (plat braisé), un jeongol (fondue), trois kimchi, trois sauces jang et douze accompagnements qui variaient selon les saisons. La table était dressée sur trois plateaux : le grand plateau rond daewonban, un plus petit gyeotban et un plateau carré chaeksangban utilisé par la dame de cour présente pour tester la sécurité des plats.
Sinseollo : la fondue royale
S'il est un plat qui symbolise le luxe royal, c'est le sinseollo, l'élaborée fondue nommée d'après un esprit immortel taoïste. Le plat est cuisiné à table dans un récipient en laiton doté d'une cheminée creuse qui contient des charbons ardents, maintenant le bouillon chaud tout au long du repas. VisitKorea note que le pot est rempli de jusqu'à 25 ingrédients, dont du bœuf émincé, des abats de bœuf, des gâteaux de poisson, des petites crêpes jeon, des raviolis, des fruits de mer, des champignons et des légumes, tous mijotés ensemble jusqu'à ce que chaque couche cède sa saveur au bouillon.
Gujeolpan : le plateau à neuf sections
Peu de plats sont aussi visuellement saisissants que le gujeolpan, dont le nom combine gu (neuf), jeol (sectionné) et pan (plateau). Selon Korean Bapsang, huit petites garnitures, telles que du bœuf julienne, des champignons shiitake, du concombre, de la carotte, de la courgette, des crevettes et une fine garniture d'œuf, sont disposées sur le bord d'un plateau octogonal laqué, avec une pile de fines crêpes de farine de blé appelées miljeonbyeong au centre. Les convives enveloppent de petites bouchées dans les crêpes, trempant chacune dans une sauce moutarde. Le plateau reflète intentionnellement l'obangsaek, les cinq couleurs coréennes traditionnelles : blanc, noir, rouge, jaune et bleu (remplacé par le vert) qui symbolisent l'espoir et la longévité.
Japchae royal, Neobiani et Omija Hwachae
Plusieurs plats que les Coréens considèrent aujourd'hui comme des classiques quotidiens sont nés entre les murs du palais. Stripes Korea raconte que le japchae a été créé pour la première fois au XVIIe siècle, lorsque le favori du roi Gwanghaegun, Yi Chung, a présenté au roi des nouilles de verre sautées et des légumes lors d'un banquet au palais. La version royale est sobre : pas de piment, beaucoup de légumes en julienne et un assaisonnement brillant à base de sauce soja douce. Le Neobiani, qui signifie larges tranches de viande, était le nom de cour du bœuf mariné grillé qui a ensuite évolué vers le bulgogi moderne. Pour le dessert, les rois buvaient de l'omija hwachae, un punch glacé à base de baies aux cinq saveurs, accompagné d'élégants bijoux de gâteaux de riz aux couleurs saisonnières.
Patrimoine de l'UNESCO et Maître Han Bok-Ryeo
La cuisine royale coréenne est protégée depuis longtemps en tant que bien culturel immatériel national, et en décembre 2024, la pratique plus large de la fabrication du jang, la fermentation des pâtes et sauces de soja essentielles à la cuisine de cour, a été inscrite par l'UNESCO comme la 23e entrée coréenne sur sa liste du patrimoine culturel immatériel, comme l'a rapporté The Korea Herald. La gardienne de la tradition royale est aujourd'hui Han Bok-Ryeo, maître de troisième génération et directrice de l'Institut de la cuisine royale coréenne. Comme le raconte HanCinema, elle a été la consultante culinaire officielle du K-drama Jewel in the Palace (Daejanggeum), recherchant des livres de cuisine historiques et des textes médicaux pour recréer d'authentiques recettes de palais du XVIe siècle, avec l'absence de carottes, d'oignons et de piments qui n'étaient pas encore arrivés en Corée.
Où déguster la cuisine royale à Séoul
Les convives modernes peuvent toujours découvrir le surasang dans une poignée de restaurants de Séoul. Visit Seoul met en lumière Korea House à Jung-gu, un complexe culturel hanok géré par la Korea Heritage Agency dont le programme Kohojae sert des menus de cour royale accompagnés de musique et de danse traditionnelles. Yongsusan, avec des succursales dans tout Séoul, dont une près de Biwon, s'est forgé une réputation de 30 ans autour des banquets royaux modernes de style Kaesong. Hwangudan, situé près du palais de Deoksugung, attire les convives avec des interprétations modernes raffinées de la cuisine de cour Joseon. Pour une introduction plus accessible, Hanilkwan, l'une des plus anciennes maisons de haute cuisine de Séoul, sert des classiques comme le sinseollo et le gujeolpan dans le cadre de ses menus à plusieurs plats.
La cuisine royale à l'ère de la haute gastronomie
Une nouvelle génération de chefs réécrit les règles de la cuisine royale. Des restaurants comme Gaon et Jihwaja, tous deux présentés dans des articles précédents de The Korea Herald, s'appuient sur les mêmes principes de saisonnalité, d'équilibre et de couleur, mais les présentent avec la précision des menus de dégustation contemporains. Les jeunes convives découvrent les recettes royales grâce aux pop-ups du palais de Gyeongbokgung, où des expositions saisonnières invitent les visiteurs à déguster des raviolis royaux, du jang fabriqué par des maîtres artisans et des reproductions de plats documentés dans le Wonhaengeulmyojeongnihjereuwhe, les registres officiels des banquets royaux. Ce qui était autrefois enfermé derrière les portes du palais devient, lentement, une partie vivante de la façon dont la Corée moderne se nourrit.
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