Sundae coréen : la saucisse de sang adorée en Corée, vendue comme street food

Traversez n'importe quel marché coréen traditionnel et vous le remarquerez : de longs rouleaux brillants de saucisses foncées mijotant dans de gigantesques marmites en acier, coupées en tranches épaisses et servies bien chaudes avec une petite coupelle de sel. C'est le sundae (순대), le boudin noir bien-aimé de la Corée et l'un des aliments de rue les plus distinctifs du pays. Plus léger que ses cousins européens et rempli de vermicelles de verre, le sundae est un plat réconfortant qui traverse les générations, les régions et les gammes de prix, des étals de marché nocturnes aux restaurants étoilés au Michelin.

Qu'est-ce que le sundae coréen ?

Le sundae est un boudin noir de style coréen fabriqué en farcissant des intestins de porc (parfois de bœuf) avec un mélange de dangmyeon (vermicelles de patate douce), de riz gluant, de sang de porc, de germes de haricot mungo, de chou kimchi et d'aromates, puis en cuisant la saucisse entière à la vapeur ou en la faisant bouillir. Une fois cuite, elle est coupée en tranches épaisses d'environ la largeur d'une pièce de monnaie et servie chaude. L'enveloppe est moelleuse, l'intérieur est doux et légèrement collant grâce aux nouilles et au riz, et la saveur est étonnamment douce et savoureuse plutôt que fortement ferreuse.

Bien que le plat remonte à la période Goryeo (de 918 à 1392), la version que la plupart des Coréens mangent aujourd'hui a pris forme après la guerre de Corée de 1950 à 1953, lorsque la viande était rare et que les cuisiniers ont remplacé le coûteux porc haché par des vermicelles de verre bon marché. Cette adaptation d'après-guerre a transformé le sundae d'un plat de fête en la collation de rue quotidienne qu'il est aujourd'hui.

Différences entre le sundae coréen et le boudin noir occidental

Les boudins noirs européens comme le boudin noir britannique, le boudin noir français ou le buristo italien sont denses, foncés et dominés par le sang coagulé, la graisse et des céréales comme l'avoine ou l'orge. Le sundae coréen adopte une approche très différente. La plupart des sundae modernes ne contiennent qu'un faible pourcentage de sang, souvent 10 à 15 %, le gros de la garniture étant composé de vermicelles de verre, de riz et de légumes. Le résultat est plus léger, plus élastique et moins intensément minéral, ce qui explique pourquoi même les nouveaux consommateurs le trouvent souvent accessible. Comme le note le Korea Herald, la version alternative riche en nouilles est désormais beaucoup plus courante que l'ancien sundae plus riche en sang.

Variétés régionales de Sundae

Le sundae est l'un de ces plats coréens dont chaque région revendique son propre style définitif. Quelques-uns se distinguent :

• Sundae de Byeongcheon (Cheonan) : Fabriquée le long du marché d'Aunae dans la province du Chungcheong du Sud, cette version utilise des intestins grêles et évite la plupart des vermicelles de verre, offrant un goût plus maigre et plus pur, rempli de légumes hachés. C'est le style léger original qui a mis Cheonan sur la carte culinaire.
• Sundae de Baekam : Originaire de la région de Baekam à Yongin, ce style est réputé pour sa richesse en légumes, avec du chou, des poireaux et des germes de soja au premier plan. La saveur est douce et herbacée, souvent associée à une soupe légère.
• Sundae d'Abai : Un style nord-coréen de la province de Hamgyong, apporté au sud par des réfugiés qui se sont installés dans le village d'Abai à Sokcho après la guerre de Corée. Il est plus gros, plus riche en sang, et parfois farci dans du calmar (ojingeo sundae) au lieu d'intestins de porc.
• Sundae de Jeju : Reflétant la culture des fruits de mer de l'île, les versions de Jeju peuvent inclure des calmars et d'autres fruits de mer dans la garniture et sont couramment consommées dans le cadre d'un gukbap, ou soupe de riz.

Comment les Coréens mangent réellement le Sundae

Le sundae est rarement un plat solitaire. Les Coréens le consomment sous plusieurs formes appréciées que vous retrouverez sur presque tous les menus de marché :

• Sundae tranché nature avec du sel : Le classique de Séoul. Les tranches sont trempées dans une petite soucoupe de sel fin assaisonné de poivre noir et parfois de poudre de piment rouge. Dans la province de Gyeongsang, le ssamjang remplace le sel.
• Poudre de périlla (deulkkae garu) : Une poudre de noisette parfumée saupoudrée sur le sundae et dans la soupe de sundae. C'est la saveur secrète qui rend le plat bon à addictif.
• Sundae gukbap : Un bol bouillonnant de bouillon riche en os de bœuf versé sur du riz, du sundae tranché et des morceaux d'abats de porc bouillis. Consommé avec un accompagnement de crevettes fermentées et de piment vert, c'est un célèbre remède contre la gueule de bois et un plat réconfortant coréen.
• Sundae bokkeum : Un sauté aigre-doux où le sundae tranché rencontre la sauce gochujang, le chou, les feuilles de périlla et les gâteaux de riz moelleux. Le plus célèbrement vendu autour des allées de tteokbokki de Sindang-dong.

Les meilleurs marchés et rues de Séoul pour le Sundae

Si vous voulez goûter le sundae comme les habitants, trois endroits de Séoul se distinguent :

• Quartier de Tteokbokki de Sindang-dong : Construit autour de la naissance d'après-guerre du tteokbokki sauté, cette allée près de Jung-gu est l'endroit où de nombreux magasins mélangent le tteokbokki avec le sundae et les ramens pour créer le combo emblématique tteok-sundae.
• Marché de Gwangjang : L'un des marchés traditionnels les plus anciens et les plus photogéniques de Corée, Gwangjang est célèbre pour ses bindae-tteok, son yukhoe, et un comptoir de sundae et de tête de porc où des étals tenus par des grand-mères tranchent des saucisses fraîches à la commande.
• Marché de Mangwon : Un favori du quartier de Mapo-gu, Mangwon offre une expérience sundae plus calme et plus locale, avec des vendeurs qui proposent du sundae fraîchement cuit à la vapeur au gramme à emporter.

Sundae vs. en-cas frits coréens (et confusions courantes)

Le sundae est cuit à la vapeur ou bouilli, jamais frit. La collation coréenne croustillante et dorée que l'on confond parfois avec le sundae est généralement un plat entièrement différent, tel que le twigim (tempura coréen) ou le gimmari (rouleaux de nouilles de verre enveloppés dans des algues et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants). Vous les verrez souvent frire dans les mêmes étals de marché qui vendent du sundae et du tteokbokki, mais le sundae lui-même reste moelleux et tendre. La texture moelleuse provient des nouilles dangmyeon et de l'enveloppe intestinale, et non de la friture.

Sundae au-delà de la Corée

Plus besoin de billet d'avion pour goûter au sundae. La plupart des épiceries coréennes du monde entier proposent désormais du sundae précuit et congelé dans la section des surgelés, prêt à être décongelé et cuit à la vapeur ou frit à la maison. Les restaurants coréens des villes abritant d'importantes communautés de la diaspora coréenne, telles que Los Angeles, New York, Londres, Sydney et Toronto, servent régulièrement du sundae comme accompagnement ou dans le cadre du sundae gukbap. Ces dernières années, même les chefs de la haute cuisine ont commencé à réinventer le sundae pour les menus mondiaux, y compris un omakase de sundae labellisé Michelin à Séoul qui sert plusieurs styles régionaux comme plat de dégustation.

Conseils pour les nouveaux venus au Sundae

Si le sundae est nouveau pour vous, commencez par une assiette de sundae nature cuit à la vapeur, servi avec du sel et un accompagnement de poudre de périlla. Sa douceur vous surprendra. Si vous aimez la texture, essayez le sundae gukbap par temps froid, puis le sundae bokkeum si vous voulez quelque chose de relevé. Évitez les très grosses tranches riches en sang si vous êtes sensible aux saveurs ferreuses, et recherchez les magasins qui servent leur sundae fraîchement cuit à la vapeur plutôt que réchauffé, la différence de tendreté est énorme.

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