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Peu d'aliments coréens incarnent autant de chaleur et de signification que le mandu. Ces raviolis farcis sont présents sur les tables coréennes depuis des siècles, des dîners quotidiens aux festins du Nouvel An lunaire, et la tradition de se réunir autour d'une grande table pour plier les mandu est l'un des rituels les plus chéris de la cuisine familiale coréenne. Qu'ils soient bouillis dans un bouillon clair, poêlés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ou cuits à la vapeur dans un panier en bambou, les mandu sont irrésistibles sous toutes leurs formes.
Qu'est-ce que le Mandu ?
Mandu (만두) est le mot coréen pour ravioli, une vaste catégorie qui couvre une large gamme de formes, de garnitures et de méthodes de cuisson. À la base, un mandu est composé d'une fine pâte de blé (mandu-pi, 만두피) repliée autour d'une garniture salée, puis cuite en la faisant bouillir, cuire à la vapeur, poêler ou frire. Les mandu sont étroitement liés à d'autres raviolis asiatiques : ils partagent une ascendance avec les jiaozi chinois et sont similaires en concept aux gyoza japonais. Les mandu coréens, cependant, ont leur propre caractère distinct, avec des garnitures qui incluent souvent du tofu, des nouilles de verre coréennes (dangmyeon), des ciboulettes asiatiques et de l'huile de sésame, ce qui leur donne une texture plus douce et une garniture plus délicatement assaisonnée que leurs homologues chinois ou japonais. Ils peuvent être grands ou petits, ronds ou en forme de croissant, et la pâte peut être faite à la main ou achetée en magasin.
Une longue histoire dans la culture coréenne
On pense que les mandu sont entrés dans la cuisine coréenne pendant la dynastie Goryeo (918 à 1392), introduits par les contacts avec les traditions culinaires d'Asie centrale et de Chine. Au fil du temps, les Coréens ont développé leurs propres variantes, et les mandu se sont profondément ancrés dans la culture. Ils sont particulièrement associés à Seollal (설날), le Nouvel An lunaire coréen, lorsque les familles préparent traditionnellement le tteok-mandu-guk : une soupe de tranches de gâteaux de riz et de mandu dans un bouillon clair de bœuf ou de poulet. Manger cette soupe le jour du Nouvel An est censé apporter la bonne fortune et marquer le début d'une nouvelle année. L'acte communautaire de plier les mandu ensemble, avec les grands-parents, les parents et les enfants tous assis autour d'une table basse, est l'une des images les plus emblématiques de la vie de famille coréenne. De grandes quantités sont préparées puis congelées, prêtes à être bouillies ou poêlées tout au long de la saison hivernale.
Garnitures classiques de Mandu
La garniture de mandu la plus classique est le gogi mandu (고기만두), préparé avec de la viande de porc hachée (ou un mélange de porc et de bœuf), du chou napa finement haché et pressé, de la ciboulette coréenne, du tofu, des nouilles de verre cuites, de l'ail, de l'huile de sésame et de la sauce soja. Le tofu est égoutté et émietté, et le chou est salé et pressé pour enlever l'humidité avant d'être mélangé. Cela évite que la garniture ne devienne aqueuse à l'intérieur de la pâte. Le kimchi mandu (김치만두) est une autre variété très appréciée, utilisant du kimchi bien fermenté comme base de la garniture, généralement combiné avec du porc et du tofu. L'acidité du kimchi vieilli donne à la garniture une profondeur audacieuse et piquante qui la rend particulièrement savoureuse. Pour une version végétarienne, la viande est simplement omise et les portions de tofu et de légumes sont augmentées. Le hobak mandu utilise de la courgette râpée, tandis que certaines régions côtières préparent des mandu de fruits de mer avec des crevettes et des calamars.
Comment cuisiner les Mandu : toutes les méthodes expliquées
L'un des plaisirs des mandu est leur adaptabilité à différentes méthodes de cuisson. Les mul-mandu (물만두) sont bouillis dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et deviennent légèrement translucides. C'est la méthode la plus courante et elle donne à la pâte une texture douce et soyeuse. Les gun-mandu (군만두) sont poêlés dans l'huile jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant, puis une petite quantité d'eau est ajoutée à la poêle et le couvercle est posé pour cuire à la vapeur le dessus. Cela produit des mandu avec une base incroyablement croustillante et un dessus doux et cuit à la vapeur. Les jjin-mandu (진만두) sont cuits à la vapeur au-dessus de l'eau bouillante, ce qui donne une pâte tendre et légère sans friture. Les twigim-mandu (틀김만두) sont frits jusqu'à obtenir une coquille croustillante et dorée sur toute la surface. Chaque méthode convient à différentes occasions : bouillis pour les soupes, poêlés pour les collations, cuits à la vapeur pour une option plus légère, et frits pour la cuisine de rue.
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